Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Czekolada

Jak wytwarza się czekoladę bez cukru ?

Za smak, konsystencję i jakość sensoryczną czekolady jest odpowiedzialny cukier (sacharoza). Po zastąpieniu sacharozy naturalnym cukrem owocowym - fruktozą, otrzymuje się czekoladę o innej teksturze i słodkości, w porównaniu z produktem zawierającym sacharozę.

Do produkcji czekolady bez cukru o smaku i konsystencji podobnych do normalnej czekolady, można użyć alkoholi cukrowych (cukroli), jak sorbitol, mannitol, izomalt, maltitol, la k titol i ksylitol, w celu nadania czekoladzie odpowiedniej masy, objętości i tekstury. Wymienione polialkohole mają ogólnie inną słodkość i smak niż sacharoza i dlatego wykorzystuje się je w połączeniu z substancjami wypełniającymi, jak polidekstroza czy inulina. Substancje te powodują odczucie miękkości i ciepła w ustach. Słodkość można wzmocnić dodając słodziki o dużej intensywności, jak Sunett (acesulfam-K), aspartam, cyklaminian i sacharynę.

Przy wytwarzaniu bezcukrowej czekolady zmienia się proces technologiczny. Na przykład, niektóre ze słodzików mają niższe temperatury topnienia i dlatego należy obniżyć temperaturę konszowania. Z kolei, inne zwiększają wilgotność, powodując wzrost lepkości podczas mieszania i kształtowania.