Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Napoje
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Owoce i warzywa

Jakie są główne problemy przy produkcji koncentratu soku jabłkowego z praktycznego punktu widzenia?

Zagęszczony sok jabłkowy jest przygotowywany z czystych, zdrowych jabłek, które są myte i sortowane przed przetwarzaniem. Przed wyciśnięciem soku, jabłka są miażdżone, następnie usuwane są pektyny. Sok jest poddawany filtracji, zapewniającej otrzymanie idealnie klarownego produktu. Przefiltrowany sok jest zagęszczany w warunkach próżni i obniżonej temperatury, by zapewnić najwyższą możliwą jakość produktu. Rezultatem tego procesu jest koncentrat (70° Brixa), który jest natychmiast schładzany i pakowany. Zagęszczony sok jabłkowy jest wytwarzany w oparciu o zasady dobrej praktyki produkcyjnej.

Jeden z problemów jest związany z optymalizacją procesu rozdrabniania, który jest wykonywany na dwóch typach urządzeń: tarkach i młynach. Jednym z krytycznych aspektów tego kroku jest uzyskanie właściwej konsystencji z ekonomicznego punktu widzenia ekstrakcji soku; jeśli miazga zawiera duże kawałki, wydajność soku będzie niska, ale sok będzie względnie wolny od zawieszonych części stałych. Z drugiej strony, jeśli miazga jest zbyt drobno podzielona, wyciskanie będzie trudne i sok będzie zawierał dużą ilość zawieszonych części stałych. Dlatego też jest ważne użycie odpowiednich urządzeń, aby zapewnić uzyskanie odpowiedniej konsystencji.

Innym spotykanym problemem jest żmudny proces ekstrakcji i niska wydajność, połączone z dużą liczbą części stałych zawieszonych w soku. Tradycyjną techniką jest wyciskanie hydrauliczne, pneumatyczne i ciągłe. Te techniki również mają dodatkowy problem związany z czyszczeniem i utrzymaniem sprzętu oraz ograniczoną możliwością rozwoju. Z drugiej strony osady, które tworzą się w soku jabłkowym podczas przechowywania są jednym z wielu niepokojących i kosztownych problemów procesu produkcyjnego. Osady mogą być pochodzenia organicznego lub nieorganicznego. Biologiczne osady nie są poważnym problemem, jeśli sterylizacja jest przeprowadzana prawidłowo. Osady typu białka taniny może stanowić poważny problem, jako że taniny występują w dużej ilości w soku jabłkowym; śladowe ilości białek mogą się pojawić przy użyciu enzymów i żelatyny na etapie usuwania pektyn. Wzrost cząsteczek białka taniny można ograniczyć używając tak mało enzymów enzymów żelatyny jak to możliwe. Ogrzewanie pozbawionego pektyn soku do 65-70°C oraz schładzanie powoduje zagęszczenie białek, które mogą być usunięte przez filtrację. Kolejnym etapem jest rozlew do butelek.

Optymalizacja procesu może być osiągnięta dzięki zastosowaniu wirówek i pomocy przy ekstrakcji w celu podwyższenia wydajności; zastosowanie procesów membranowych, zwłaszcza ultrafiltracji do etapu klarowania, aby osiągnąć wzrost poziomu odzyskania soku, podwyższenie jakości produktu, sterylizacja i zapewnienie minimalnych strat.