Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Piwo

Czym jest słód ?

Słodowanie to proces zastosowany do ziarna zbóż, podczas którego ziarno kiełkuje, a następnie jest szybko suszone zanim roślina rozwinie się.

Określenie słód odnosi się do kilku produktów powstających w tym procesie:

• Ziarna, otrzymanego w procesie słodowania, np. słód jęczmienny (wykorzystywany do produkcji piwa czy whisky)
• Ekstraktu bogatego w maltozę, pochodzącego ze słodowanego ziarna, np. słód piekarniczy.

Pojęcie związane ze słodem może odnosić się także do określonych produktów, takich jak piwo słodowe (ogólnie piwo bezalkoholowe), whisky słodowe (whisky zrobione ze 100% ziarna słodowanego, w jednej destylarni, niemieszane, nazywane „single malt”), słodowane mleko (produkt mleczny ze słodem) lub napój słodowy (skandynawski napój sporządzany z ekstraktu słodowego).

W procesie słodowania ziarna powstają enzymy, które są wymagane do rozkładu skrobi do cukrów prostych. Podstawowym enzymem jest amylaza, choć powstają też inne enzymy. Z uwagi na dużą zawartość enzymów, najczęściej słoduje się jęczmień. Słodować można także ziarno innych zbóż, choć zawartość enzymów w powstałym słodzie może być niewystarczająca do rozkładu zawartej w nich skrobi.

Skrobia jest rozkładana na mniejsze cząsteczki - maltodekstryny i dwucukry (maltozę). Maltoza jest znana jako cukier słodowy. Mieszanina maltodekstryn i maltozy jest czasami nazywana słodem piekarniczym.

Typowy proces słodowania przebiega następująco:

Świeże ziarno jest myte i namoczone do czasu, aż pojawią się kiełki. Rozwijaniu się i wzrostowi kiełków sprzyja stała wilgotność środowiska. Kiełek wyrasta powoli do długości równej długości ziarna lub mniejszej (dla jęczmienia proces ten trwa około 4-6 dni). „Zielony słód” jest wtedy suszony w temperaturze od 38°C do 49°C przez około 24 godziny, a następnie od 60°C do 71°C, aż do uzyskania wilgotność ziarna 6%. Ogrzewanie zatrzymuje proces kiełkowania, ale zachowuje enzymy w postaci aktywnej. Ciemniejsze słody piwowarskie są suszone na różne sposoby, by uwydatnić ich specyficzne cechy. Ciemną barwę słodu uzyskuje się poprzez karmelizację w dodatkowym etapie ogrzewania.