Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Ryby i skorupiaki

Czym jest Surströmming ?

Surströmming (kwaśny śledź) to nazwa tradycyjnej potrawy szwedzkiej sporządzanej z sfermentowanego śledzia bałtyckiego. Potrawa pochodzi z nadmorskich rejonów Szwecji położonych na północ od Sztokholmu.

Śledzie poławia się wiosną, gdy są w dobrej kondycji tuż przed tarłem. Śledzie fermentuje się w beczkach z dodatkiem soli, w czasie jednego do dwóch miesięcy. Następnie produkt zamyka się w puszkach, lecz nie pasteryzuje czy sterylizuje. W związku z tym, fermentacja zachodzi nadal w opakowaniu, a w rezultacie po około 6 miesiącach, puszka staje się nabrzmiała z objawami bombażu. Te nie nietypowe, puszki z widocznym bombażem spotyka się w supermarketach w całej Szwecji

Śledzie fermentują w warunkach beztlenowych z udziałem bakterii odpornych na duże stężenie soli, głównie Haloanaerobium praevalens i Haloanaerobium alcaliphilum . W czasie fermentacji bakterie wytwarzają gazy, głównie dwutlenek węgla oraz siarkowodór, a także kwas octowy, propionowy i masłowy. Z charakterystyczny aromat śledzi „surströmming” odpowiedzialne są siarkowodór, dający zapach zgniłych jaj i kwasy propionowy i masłowy o zapachu zjełczałym.

Ze względu na silny zapach śledzie „surströmming” spożywa się głównie na powietrzu. Wysokie ciśnienie wewnątrz puszki, powoduje po jej otwarciu eksplozje solanki. Można temu zapobiec otwierając puszkę pod powierzchnia wody. W ten sposób łagodzi się także zapach produktu, gdyż jego część zostanie wchłonięta przez wodę.

Przypuszcza się, że potrawa „surströmming” pochodzi z okresu, gdy proces właściwego solenia ryb był zbyt drogi, ze względu na wysoką cenę soli. W owym okresie, ryby przechowywano w beczkach z dodatkiem soli zabezpieczającym jedynie przed całkowitym zepsuciem się ryb. Pomimo to, bakterie tolerujące sól, jak gatunek Haloanaerobium, rozwijały się w tym środowisku i następowała fermentacja, przede wszystkim na drodze rozkładu glikogenu zawartego w rybach do związków organicznych.

W historii znane są także inne, poza śledziami „surströmming”, przypadki fermentacji tłustych ryb, takich jak łosoś i sieja.