Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Ryby i skorupiaki

Czym jest hákarl ?

„Hákarl” to nazwa tradycyjnej potrawy islandzkiej, przygotowywanej z mięsa fermentowanego rekina, głównie rekina grenlandzkiego, nazywanego w Islandii „hákarl”. Rekin grenlandzki ( Somniosus microcephalus ) osiąga długość do 7 m. Świeże mięso tych rekinów jest trujące ze względu na dużą zawartość kwasu moczowego (rekiny nie posiadają nerek usuwających ten kwas z organizmu), zaś po fermentacji jest jadalne. W procesie fermentacji kwas moczowy rozkłada się głównie do amoniaku, a mięso mięknie i uzyskuje galaretowatą konsystencję.

Przygotowując “hákarl” w tradycyjny sposób, najpierw usuwa się z rekina wnętrzności, organy wewnętrzne, chrząstki i głowę. Pozyskane mięso jest płukane i w celu skutecznego odprowadzenia płynów umieszczane w naturalnym zagłębieniu gruntu, najlepiej w piasku wulkanicznym lub żwirowym. Otwór zamyka się, a mięso przyciska dużymi kamieniami i pozostawia na okres 6-7 tygodni (w sezonie letnim) lub 2-3 miesięcy w zimie. W tym czasie z mięsa odciekają płyny i następuje fermentacja.

Po zakończonej fermentacji mięso jest miękkie i wydziela zapach amoniaku. Następnie mięso wiesza się w drewnianych szopach w celu wysuszenia. Szopy albo wiaty umożliwiają dostęp wiatru, lecz jednocześnie chronią mięso przed bezpośrednim działaniem światła słonecznego. Zwykle, mięso suszy się od 2 do 4 miesięcy. Proces suszenia jest krótszy, gdy jest ciepło, wietrznie i sucho i dłuższy, gdy jest chłodno, mokro i bezwietrznie.

Przed podaniem, “hákarl” dzieli sie na niewielkie kawałki i tradycyjnie serwuje z miejscowym alkoholem o nazwie „brennivín „.

Współcześnie, “hákarl” przygotowuje się umieszczając mięso rekina w plastikowych skrzynkach, w których zachodzi fermentacja.

Z uwagi na dużą zawartość amoniaku, dla wielu osób spoza Islandii zapach wydaje się odpychający, zaś w Islandii potrawę uważa się za przysmak.