Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Inne produkty

Czym jest “kefir wodny” ?

Kefir wodny jest orzeźwiającym napojem gazowanym o niewielkiej zawartości alkoholu (0,3-2,0%).

Sporządza się go mieszając 6 łyżeczek do herbaty kryształów kefiru wodnego (znanych także pod nazwa „japońskie kryształy”) z 2 l wody, 100-150 g cukru i dwiema figami. Mieszaninę pozostawia się do fermentacji 2-3 dni i doprawia, na przykład, sokiem z cytryny. Przed podaniem napój powinien być schłodzony.

Kefir wodny, znany także pod nazwą „tibi”, prawdopodobnie pochodzi z Meksyku i nie ma nic wspólnego z bardziej znanym kefirem sporządzanym z mleka.

Na początku XX wieku kefir wodny pojawił się w Europie. Obecnie jest najbardziej znany w Belgii, Szwajcarii i we Włoszech, choć można go spotkać także w innych krajach.

Ziarna kefiru wodnego przypominają strukturą kryształy cukru i składają się z mieszaniny mikroorganizmów. W ich skład wchodzą zarówno drożdże jak i bakterie fermentacji mlekowej, choć w nielicznej literaturze istnieją niezgodności dotyczące rzeczywistego składu ziaren. Prawdopodobnie ich skład nie jest jednakowy, z uwagi na miejsce pochodzenia.

Z ziaren kefiru wodnego wyizolowano następujące szczepy drożdży i bakterii:

Drożdże: różne szczepy Candida, Brettanomyces, Saccharomyces, Cryptococcus i Rhodotorula.

Bakterie: Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus casei i inne szczepy Lactobacillus, kilka szczepów Bacillus, Brevibacterium vermiforme i Lactococcus lactis.

Obecność drożdży powoduje powstawanie alkoholu, dwutlenku węgla i aromatu, bakterie wytwarzają związki smakowo-zapachowe i kwasy.

Struktura ziaren podobna do kryształów cukru wynika z zawartych w nich dekstranów. Dekstrany należą do polisacharydów, podobnych do skrobi, wytwarzanych przez mikroorganizmy z cukrów jako pokarm zapasowy. Nie wiadomo jednak, które z mikroorganizmów w ziarnach kefirowych go wytwarzają.

Owoce fig, występujące w recepturach, są niezbędne dla otrzymania napoju dobrej jakości. Wykazano, że figi zawierają dotąd nieznany czynnik wzrostu dla mikroorganizmów. Zamiast całych owoców fig można użyć ich miazgi. Można także dodać rodzynek i liści kaktusa (Meksyk), choć z uwagi na brak czynnika wzrostu, otrzymuje się wtedy nieco inny napój.

Kefirowi wodnemu i „tibi” przypisuje się szereg właściwości prozdrowotnych, choć jak dotąd, nie zostało to dostatecznie zbadane i opisane w literaturze naukowej.

Źródła:

Reiss, J.: Metabolic activity of Tibi grains. Z. Lebensm. Unt. Forsch. 191(1990)462-465
Rubio, M.T. et al.: Microbial and biochemical studies of the fermentation of sugary solutions inoculated with tibi grains. Revista Latinoamericana de Microbiologia 35(1993)19-31
Zacconi, C. et al.: Microbiological and chemical characterization of "sugar grains". Annali di Microbiologia ed Enzimologia 45(1995)27-36.
www.kombu.de/wasskef.htm