Pytania i Odpowiedzi > Produkty Żywnościowe > Rośliny strączkowe

Czym jest jest tempeh?

Tempeh jest fermentowanym produktem wytworzonym z nasion soi, najbardziej popularnym w Indonezji i innych rejonach południowo-wschodniej Azji. Tempeh jest wyjątkiem wśród tradycyjnych produktów sojowych, gdyż jako jedyny nie pochodzi z Chin lub Japonii. Powstał w Indonezji, najprawdopodobniej na terenie centralnej lub wschodniej Jawy przed 1800 r, a być może dużo wcześniej.

Tempeh

W celu przygotowania tempeh ugotowane i obłuszczone nasiona (liścienie) soi, (które mogą być lekko zakwaszone – w tradycyjnej technologii wstępną fermentacją z użyciem bakterii kwasu mlekowego, a współcześnie przez dodanie kwasu mlekowego lub octowego) są obsuszane, a następnie zaszczepiane zarodnikami pleśni Rhizopus oligosporus. Zaszczepione nasiona umieszczane są w perforowanych pojemnikach (polietylenowe torby lub tradycyjnie stosowane liście bananowców), i inkubowane w temperaturze 30- 31°C około 24 godzin, dopóki nasiona nie zostaną dobrze przerośnięte i związane przez grzybnię. Powstały tempeh jest gotowy do sprzedaży lub dalszej obróbki kulinarnej.

Tempeh w indonezyjskim wiejskim markecie

Po procesie fermentacji, białka soi stają się bardziej strawne. Zmniejsza się znacznie ilość oligosacharydów odpowiedzialnych za powstawanie gazów jelitowych (patrz). W tradycyjnej technologii wytwarzania tempeh, kultury starterowe zawierają często inne rodzaje pleśni oraz bakterie, pochodzące z liści Hibiskusa, wykorzystywanych w tej metodzie jako starter (nazywany usar). W krajach zachodnich, częściej stosuje się czyste kultury zawierające wyłącznie Rhizopus oligosporus. Tempeh może być też wytworzony z innych rodzajów nasion roślin strączkowych oraz mieszanin nasion roślin strączkowych i ziaren zbóż.

W domowej kuchni, tempeh jest często krojony na mniejsze kawałki, które są moczone w solance lub słonym sosie, a następnie smażone. Po smażeniu tempeh może być spożywany bez dodatków lub zastosowany do przygotowania chili, zup lub gulaszu. Tempeh posiada złożony zapach opisywany jako orzechowy, mięsny i grzybowy. Tempeh dobrze przechowuje się w warunkach chłodniczych (zamrożony), jednak w lodówce nie powinien być przetrzymywany dłużej niż kilka dni. Objawami psucie się produktu może być pojawienie się czarnych zabarwień pochodzących od zarodników.

W Indonezji, zgodnie z tradycją i słownikami, od 1875 nazwa tego produktu była zapisywana jako „témpé” i wymawiana z różnym akcentem. Tempeh wytworzony z nasion soi nazywano “témpé kedelé”. Od sierpnia 1972, gdy Indonezja uwspółcześniła swój narodowy język, akcent został pominięty i nazwę zaczęto zapisywać jako „tempe”. W języku angielskim i innych europejskich językach stosuje się nazwę „tempeh”, gdzie na końcu wyrazu dodano literę „h” tak, aby zapobiec wymawianiu tego słowa jak „temp”. Pierwszą osobą z kręgu kultury europejskiej, który zapisał to słowo jako „tempeh” był Holender H.C Prinsen Geerligs, opisując w roku 1896 r produkty sojowe w niemieckojęzycznym artykule. Wcześniej, przedstawiciele kultury zachodniej zapisywali to słowo jako „témpé” lub „tempé”. Od 1960 r słowo to jest konsekwentnie zapisywane w językach europejskich jako „tempeh”.

Literatura:

http://www.thesoydailyclub.com/SFC/Fsoyfoods431.asp