Pytania i Odpowiedzi > Produkty Żywnościowe > Rośliny strączkowe
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Proteiny

Czy wegetarianie mogę zastępować mięso roślinami strączkowymi?

Większość produktów żywnościowych zawiera określone białko. Dobrym źródłem białka dla wegetarian są orzechy, rośliny strączkowe, produkty z soi (pieczywo sojowe, mleko sojowe), zboża (pszenica, owies, ryż), jaja i produkty mleczarskie (mleko, ser, jogurt).

Białka są zbudowane z mniejszych cząsteczek nazywanych aminokwasami. Znanych jest około 20 aminokwasów, z których 8 powinno pochodzić z diety. Są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. W przeciwieństwie do białka zwierzęcego, białka roślinne nie zawierają wszystkich podstawowych aminokwasów w wymaganych proporcjach.

Różne produkty żywnościowe zawierają różne białka, a każde z nich ma swój swoisty skład aminokwasowy. Proporcje podstawowych aminokwasów w spożywanej żywności mogą być niewystarczające do produkcji białek w organizmie człowieka. Odpowiednia zawartość aminokwasów w żywności wpływa na jakość białek syntetyzowanych w organizmie. Jeżeli białko jest ubogie w jeden lub więcej niezbędnych aminokwasów, jest ono zdecydowanie gorszej jakości. Aminokwas będący w niedoborze jest nazywany aminokwasem ograniczającym.

Jakość białka jest na ogół definiowana na podstawie wzorca, jakim jest białko jaja, uważane za ideał. Białka z mięsa, mleka czy sera wydają się być lepszej jakości niż białka roślinne. Wiele białek roślinnych nie zawiera wymaganych niezbędnych aminokwasów. Na przykład: ziarna zbóż zawierają zbyt mało lizyny, podczas gdy strączkowe mają mało metioniny. Nie oznacza to, że wegetarianie i weganie mają niedobór niezbędnych aminokwasów. Połączenie białka roślinnego, jak np. białka ziarna zbóż z jadalnymi nasionami roślin strączkowych, powoduje uzyskanie białek wysokiej jakości, które są tak dobre jak białka zwierzęce. Soja zawiera białka wysokiej jakości mogące być zamiennikami białka zwierzęcego.

Białka pochodzące z różnych źródeł różnią się aminokwasem ograniczającym. Oznacza to, że jeżeli łączy się dwa różne produkty żywnościowe, aminokwasy zawarte w jednym z nich mogą rekompensować niedobory aminokwasów w drugim produkcie. Wegetarianie i weganie będący na zrównoważonej diecie opartej na ziarnach zbóż, jadalnych nasionach roślin strączkowych, orzechach i warzywach spożywają mieszaninę białek, które nawzajem się uzupełniają bez specjalnego, wcześniejszego planowania.