Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Owoce i warzywa

Dlaczego płaczemy przy krojeniu cebuli?

To nie silny zapach cebuli powoduje, że płaczemy, lecz gaz, który uwalnia cebula, gdy ją kroimy.

(źródło))

Gdy kroi się cebulę, narusza się jej strukturę komórkową. Ze zniszczonych komórek wydostają się enzymy, które wcześniej są zamknięte w komórkach. Jeden z tych enzymów, alliinaza (od Allium, łacińskej nazwa cebuli), reaguje ze składnikiem o nazwie „prensco” zawierającym siarkę, który również jest uwalniany podczas krojenia. Reakcja powoduje powstanie kwasu 1- sulfopropenylowego, który jest dalej przekształcany przez LF-syntazę do S-tlenku tiopropanalu. Gaz ten jest znany jako czynnik wywołujący łzawienie (czynnik płaczu), co tłumaczy nazwę enzymu LF-syntazy (enzym syntezujący czynnik gazu łzawiącego, ang. Lachrymatory Factor synthesising enzyme).

Gaz ten jest nietrwały i może reagować z wodą dając kwas siarkowy. Gdy reakcja zachodzi w oku, rozpoczyna się proces neutralizacji kwasu i wydzielana jest duża ilości wody, co powoduje intensywne łzawienie.

Ilustracja pochodzi z: Imai et al., Nature 419(2002)685

Wiele osób pociera wtedy oczy, co jest niewłaściwe, gdyż przy krojeniu cebuli właśnie dłonie są pokryte sokiem z cebuli. Pocieranie oczu powoduje zatem jeszcze większe podrażnienie.

Inne rośliny z rodzaju Alliaceae nie posiadają tego enzymu lub posiadają go w tak małych ilościach, że zazwyczaj nie powoduje on łzawienia podczas krojenia.

Istnieje wiele sposobów, o różnej skuteczności , które pomagają zaradzić temu zjawisku. Ogólnie, najlepiej jest odsunąć głowę jak najdalej od krojonej cebuli, co spowoduje, że gaz rozproszy się zanim dotrze do oczu.

Skuteczne jest zwilżenie cebuli wodą lub krojenie pod wodą, ponieważ powstały gaz natychmiast reaguje z wodą i nie dociera do oczu.

Do pewnego stopnia, oczy mogą być ochronione okularami lub goglami. Gogle są skuteczniejsze, ale niepraktyczne.

Pomocne może być także schłodzenie cebuli, ponieważ aktywność enzymu jest mniejsza w niskich temperaturach. Z kolei, w wysokiej temperaturze (gotowanie), enzym zostaje unieczynniony.