Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Produkty żywnościowe > Produkty mleczne

Jakie białka znajdują się w mleku?

Mleko zawiera setki typów białek, z których większość występuje w bardzo małych ilościach. Białka mogą być klasyfikowane ze względu na kilka cech np. fizyczne lub chemiczne właściwości czy też funkcję biologiczną. Najstarszy podział białek mleka na kazeinę, albuminę i globulinę doprowadził do obecnego systemu klasyfikacji. Tabela znajdująca się poniżej pokazuje skróconą listę białek mleka według obowiązującego podziału (mniejsze grupy białek zostały pominięte dla uproszczenia).

Białko serwatki jest nazwą często używaną jako synonim białka surowicy mleka, ale nazwa ta powinna być zarezerwowana wyłącznie dla białek znajdujących się w serwatce powstałej podczas procesów serowarskich. W odróżnieniu od białek surowicy mleka, białka serwatki zawierają również cząsteczki kazeiny. Niektóre z białek serum mleka są również obecne w mniejszych stężeniach niż w mleku naturalnym, spowodowane jest to ogrzewaniem mleka (denaturacją białek) w procesie pasteryzacji przed procesami serowarskimi. Trzy główne grupy mleka wyróżniają się szerokim zastosowaniem i sposób występowania. Kazeina łatwo wytrąca się z mleka różnymi sposobami, podczas gdy białka surowicy pozostają rozpuszczone. Kuleczki tłuszczu otoczone białkową błoną przylegającą do zewnętrznej powierzchni, uwalniają się poprzez mechaniczne działanie, np. podczas ubijania śmietany do masła.

Zawartość białek w mleku krowim