Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Proteiny
Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Środki zagęszczające

Czym jest żelatyna?

Żelatyna jest produktem białkowym wytwarzanym na drodze częściowej hydrolizy kolagenu, tj. białka ekstrahowanego z surowców pochodzenia zwierzęcego, takich jak skóra, kości, chrząstki, ścięgna, itp. Żelatyna może być otrzymywana z surowców pochodzących od wszystkich zwierząt, lecz w praktyce jest głównie produkowana z surowców bydlęcych lub wieprzowych. W wielu krajach i/lub wyspecjalizowanych sklepach dostępne są żelatyny specjalne, jak „halal” i „kosher”.

Ponieważ żelatyna tworzy mocne żele, jest stosowana jako zagęstnik. Żelatyna jest jedynym zagęstnikiem nie węglowodanowym (polisacharydowym), stosowanym w żywności. W przeciwieństwie do większości polisacharydowych substancji żelujących, formowanie żelu przez żelatynę nie wymaga obecności innych składników, jak cukier, sole, czy składniki mineralne (jak wapń) i nie zależy od pH (kwasowości).

Żelatyna jest słabo rozpuszczalna w zimnej wodzie, lecz łatwo rozpuszcza się w wodzie gorącej. Gdy żelatynę rozprowadza się w zimnej wodzie, jej granulki pęcznieją, zwiększając swą masę 5-10 -krotnie. W temperaturze powyżej 40º C spęczniała żelatyna rozpuszcza się, a po ochłodzeniu tworzy żel. Rozpuszczalność zależy od następujących czynników: temperatura, stężenie i wymiary cząstek. Żelatyna jest nierozpuszczalna w alkoholu i w większości innych rozpuszczalników organicznych.

Twardość żeli żelatynowych zwiększa się w czasie, osiągając równowagę po około 18 godzinach.

Żelatyny są klasyfikowane i charakteryzowane za pomocą „stopni Blooma”, które określają twardość żelu zgodnie z międzynarodowymi standardami i metodyka.

W przeszłości, żelatynę uznawano za substancję dodatkową i zgodnie z prawodawstwem Unii Europejskiej była oznaczona kodem E441.

Obecnie jest traktowana jako naturalny składnik żywności i na opakowaniach jest opisana wyłącznie nazwą.