Food-Info.net> Pytania i odpowiedzi > Składniki żywności > Emulgatory

Czym jest lecytyna ?

Lecytyna jest stosowana w wielu produktach spożywczych jako czynnik emulgujący (emulgatory zapobiegają wydzielaniu się tłuszczu z emulsji). Do naturalnych produktów bogatych w lecytynę należą te o dużej zawartości tłuszczu, jak jaja czy wątroba wołowa, a w mniejszym stopniu takie produkty jak orzeszki ziemne, steki wołowe oraz niektóre owoce i warzywa. Handlową lecytynę wytwarza się jako produkt uboczny przy przetwarzaniu ziarna soji na mączkę i olej. Nazwa pochodzi od greckiego słowa określającego żółtko jaja (lekithos), które jest bogatym źródłem lecytyny. Handlowa lecytyna jest czystym produktem i nie powoduje alergii u osób wrażliwych na produkty sojowe czy mięso kurcząt.

Pod względem budowy chemicznej lecytyna jest fosfatydylocholiną, fosfolipidem będącym częścią struktury komórkowej tkanki zwierzęcej i roślinnej. Fosfolipidy są niezbędne dla każdej komórki organizmu i stanowią podstawowy składnik budowy błon komórkowych – pozbawione lecytyny błony byłyby stwardniałe. Lecytyna chroni także komórki przed utlenianiem i pełni funkcje ochronne komórek nerwowych w mózgu człowieka.

Struktura chemiczna lecytyny

Lecytyna jest dostępna handlowo w postaci zakapsułkowanej lub sproszkowanej i jest spożywana dla poprawy stanu zdrowia, ponieważ uważa się, że obniża poziom cholesterolu, poprawia pamięć oraz wspomaga funkcjonowanie wątroby.
Zbadano wpływ spożywania lecytyny na poziom cholesterolu u ludzi. W omówieniu 24 prac badawczych dotyczących tego problemu, zamieszczonym w American Journal of Clinical Nutrition w 1989 roku postawiono wniosek wskazujący, że brakuje dowodów na to, że lecytyna bezpośrednio obniża poziom cholesterolu (Knuiman et al., 1989).

Zbadano także wpływ lecytyny na zdolność zapamiętywania. Ponieważ w badaniach wykonanych na modelach ludzkich nie uzyskano jednoznacznych wyników, nie jest też dostatecznie pewne, czy wzmacnia ona pamięć. Inne, potencjalnie korzystne cechy lecytyny mogą dotyczyć jej roli w funkcjonowaniu wątroby oraz w procesie rozmnażania, a także poprawy wydolności fizycznej. W celu potwierdzenia korzystnego wpływu lecytyny na zdrowie człowieka, niezbędne są jednak dalsze badania.