Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Herbata

Produkcja herbaty

Produkcja herbaty obejmuje kilka etapów:

• więdnięcie (podsuszanie)
• skręcanie
• utlenianie (fermentacja)
• suszenie
• pakowanie

Pomimo, że produkcja jest raczej prosta, każdy etap musi być uważnie kontrolowany, aby uzyskać właściwy aromat i smak.

Więdnięcie (Podsuszanie)
Celem tego etapu jest obniżenie wilgotności liści nawet o 70% (zależy to od regionu).

Herbata jest rozkładana na drucianej siatce w specjalnych korytach. Powietrze owiewające liście równomiernie usuwa wilgoć.

Ten etap trwa około 12-17 godzin. Po tym czasie, liście stają się wiotkie i giętkie i będą dobrze się skręcać.

Podsuszanie liści herbaty. (Źródło)

Skręcanie. (Źródło)

Zamiast tradycyjnego, delikatnego skręcania stosowane są dwie inne metody, głównie przy produkcji czarnej herbaty z dolnej części skali jakości, czyli miału i pyłu, które zazwyczaj przeznaczone są do produkcji herbaty ekspresowej.

Metoda CTC :

CTC oznacza miażdżenie, rozrywanie i skręcanie (ang. crushing, tearing and curling). Podsuszone liście są często cięte przez maszynę do jednakowej wielkości. Następnie liście są wprowadzane do maszyny CTC, gdzie metalowe wałki miażdżą je, rozrywają i skręcają. Wyciśnięte soki roślinne są zbierane i dodawane z powrotem do liści. Zmiażdżone liście są następnie poddawane fermentacji, suszone i sortowane. Metoda CTC jest stosowana głównie w Indiach.

Metoda LTP :

Trzecią metodą produkcji czarnej herbaty jest metoda LTP, nazwana tak od nazwiska wynalazcy zastosowanego aparatu, Lawrie Tea Processor. W tej metodzie podwiędnięte liście często są spłaszczane przed dalszym przetwarzaniem w aparacie LTP. Następnie są dosłownie rozdzierane na kawałki przez szybko obracające się ostrza. Dalej stosowane są typowe procedury fermentacji, suszenia i sortowania.
 
Utlenianie (fermentacja)
Po zakończeniu skręcania herbata jest rozkładana w korytach lub na stołach, przez co enzymy zawarte w liściach mają kontakt z powietrzem i inicjują proces utleniania. Proces ten decyduje o smaku, barwie i mocy herbaty.

To właśnie podczas tego etapu, wykonywanego w temperaturze około 26 o C, liście herbaty zmieniają barwę z zielonej, przez jasnobrązową, do ciemnego brązu.

Jest to etap kluczowy dla powstania ostatecznego aromatu herbaty, jeśli będzie trwał za długo, herbata utraci aromat.
Utlenianie trwa od pół godziny do dwóch godzin.

Proces ten jest w ciągły sposób kontrolowany za pomocą termometru i wymaga wieloletniego doświadczenia. Po jego zakończeniu herbatę czeka ostatni etap – suszenie.

Im dłużej liście poddaje się utlenianiu, tym barwa herbaty jest ciemniejsza. Zielone herbaty nie są w ogóle utleniane, albo bardzo krótko. Herbaty Oolong są częściowo utleniane, a proces utleniania herbat czarnych trwa najdłużej.

Często etap ten określa się mianem fermentacji. Jednak fermentacja wymaga użycia mikroorganizmów (bakterie, pleśnie, drożdże – jak w chlebie czy piwie), co nie ma miejsca w przypadku fermentacji herbaty. Fermentacja herbaty jest wyłącznie procesem chemicznego utleniania.
 
Suszenie
Aby przerwać proces utleniania, herbatę kieruje się do gorących suszarek. Obniża to całkowitą zawartość wody do około 3% i dezaktywuje enzymy. Proces utleniania jest w ten sposób zatrzymany, a wysuszona herbata jest sortowana według klas i pakowana. O klasyfikacji herbaty, patrz kolejny rozdział.

Pakowanie
Zazwyczaj herbata pakowana jest w duże drewniane skrzynie i wysyłana do dystrybucji. Następnie może być przepakowana w mniejsze paczki, torebki, itp.