Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Słodycze i wyroby cukiernicze

Marcepan

Marcepan jest produktem wytwarzanym z rozdrobnionych migdałów, cukru oraz, gdy jest to niezbędne, z barwników i aromatów. Zasadniczo marcepan zawdzięcza swój charakterystyczny aromat gorzkim migdałom, które mogą stanowić od 4% do 6% całkowitej masy migdałów w marcepanie.

Persipan jest produktem podobnym do marcepanu, lecz migdały zastąpiono tu pestkami moreli lub brzoskwini. Większość marcepanu o niższej cenie, znajdującego się w handlu w grudniu (główny sezon na marcepan), to w większości persipan lub marcepan składający się z mieszaniny migdałów i pestek moreli.

Marcepan może być dodatkowo aromatyzowany wieloma związkami zapachowymi, lecz tradycyjnie stosowano głównie wodę różaną.

Marcepan jest wyrobem uniwersalnym, jest miękki i sprężysty, dlatego może być formowany w warstwy lub w inne kształty.

Marcepan uformowany w warstwy jest często stosowany w ciastach, a w wielu krajach tradycyjnie występuje w torcie weselnym. W wielu krajach, z marcepanu formuje się niewielkie figurki, na przykład w kształcie zwierząt (często świnek), owoców i warzyw, kulek, kiełbasek, książek, itp. Często marcepan jest także nadzieniem czekolad o różnej wielkości.

Pomimo, że marcepan można produkować przez cały rok, w kulturze europejskiej jest tradycyjnie spożywany w grudniu (Dzień Św. Mikołaja - 6 grudnia, Święta Bożego Narodzenia i Sylwester) lub w okresie karnawału).

Pochodzenie

Marcepan pochodzi głównie ze Wschodu, prawdopodobnie z terenu dzisiejszego Iranu i datowany jest przynajmniej na VI lub VII wiek naszej ery, ale możliwe też, że jest starszy. Do Europy marcepan trafił podczas krucjat lub wcześniej, przywieziony przez arabskich handlarzy, głównie do dzisiejszej Hiszpanii i Sycylii.

W czasach średniowiecznych, marcepan znany był w wielu miejscach Europy, choć uważany był za drogi luksus, dzięki dużej zawartości cukru. Cukier nie był wtedy powszechnie dostępny. Marcepan uważany był także w czasach średniowiecznych za lekarstwo i był produkowany przez farmaceutów.

Po odkryciu Nowego Świata i rozpowszechnieniu się uprawy cukru trzcinowego, Europa uzyskała łatwiejszy dostęp do źródeł cukru niż kiedykolwiek wcześniej. W rezultacie, produkcję marcepanu rozpoczęli cukiernicy i przekształcili prymitywne kawałki marcepanu w artystyczne, ręcznie modelowane kształty i figurki.

Marcepan stał się bardzo popularny w całej Europie, a w dużej ilości i wysokiej jakości wytwarzano go szczególnie w Hiszpanii (w rejonieToledo) i w Niemczech (Lubeka i Królewiec - obecnie Kaliningrad w Rosji). W Lubece i Toledo, opracowano receptury określające ile migdałów i cukru powinno być użyte do produkcji marcepanu i obecnie marcepan jest stale wytwarzany zgodnie z tymi zasadami. Wytwarzane tam Lübecker Marcepan i Mazapán de Toledo, otrzymały w Unii Europejskiej status produktu o chronionej nazwie (nazwa pochodzenia).

Skład

Zgodnie z prawem unijnym, marcepan powinien zawierać, co najmniej 14% olejku migdałowego i wykazywać wilgotność nie większą niż 8.5%. W USA nie ma przepisów dotyczących składu marcepanu i na ogół wytwarza się go stosując większy stosunek ilościowy cukru do migdałów.

W marcepanie Mazapán de Toledo migdały powinny stanowić, co najmniej 50% całkowitej masy, zaś Lübecker Edelmarzipan powinien zawierać przynajmniej 58,5 % migdałów.

Poza migdałami i cukrem, marcepan może zawierać inne składniki, jak barwniki do żywności, aromaty, inne orzechy (pistacje, orzechy laskowe) oraz wodę różaną.

Produkcja

Pasta marcepanowa jest nadal wytwarzana z wykorzystaniem tradycyjnych metod, tj. mieszanina migdałów i cukru jest rozdrabniana i prażona w kotle bezpośrednio nad płomieniem. Podczas tego procesu cukier topi się i uwalnia się olejek migdałowy, co przejawia się mięknięciem masy. Po wychłodzeniu, marcepan formuje się do określonego kształtu.

Nazwa

Angielski i niemiecki nazwa „marzipan” prawdopodobnie pochodzi od włoskiego słowa „marzapane”. Staroangielska nazwa „marchpane”, została zastąpiona niemiecką „marzipan”.

Słowo „marzapane” może oznaczać chleb marcowy, choć w średniowiecznej łacinie nazywano tak niewielkie pudełka. Wśród innych, możliwych źródeł nazwy marcepan wymienia się język arabski, grecki, a także Martaban, birmańskie miasto znane z produkcji pięknych wazonów. Rzeczywiste pochodzenie nazwy marcepan jest nadal niejasne.

Literatura :

• www.niedegger.de (book "Marzipan from Lübeck", ISBN 3-87890-084-8)
• http://en.wikipedia.org/wiki/Marzipan
• http://www.balashon.com/2007/02/marzipan.html
• Asociación de fabricantes de turrones y mazapanes de la provicia de Toledo