Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Słodycze i wyroby cukiernicze

Marshmallows – słodkie, kolorowe pianki

Kolorowe pianki (ang. marshmallows) są słodyczami o gąbczastej strukturze, produkowanymi z cukru lub syropu kukurydzianego, spienionych białek jaj, żelatyny, gumy arabskiej, barwników i aromatów. W tradycyjnej recepturze zamiast żelatyny stosuje się ekstrakt z kosmkowych korzeni prawoślazu lekarskiego (Althaea officinalis) (ang. Marshmallow). Od tej rośliny pochodzi nazwa produktu, choć obecnie prawoślaz nie jest już stosowany w produkcji marshmallows.

Słodycze zawierające sok prawoślazu lekarskiego datują się prawdopodobnie czasów starożytnych. Istnieją przypuszczenia, że Egipcjanie i Rzymianie znali już słodycze wytwarzane z korzeni prawoślazu lekarskiego w połączeniu z miodem. Pianki marshmallows, wytwarzane handlowo pojawiły się na rynku w XIX wieku.

Pianki marshmallows są popularne zarówno wśród dzieci, jak i dorosłych i są spożywane z dodatkami lub bez nich. W Stanach Zjednoczonych Ameryki Północnej a także w innych krajach, pianki są często zanurzane lub dodawane do gorącej czekolady lub kawy.

W Stanach Zjednoczonych, popularnym i tradycyjnym przysmakiem jest pianka marshmallows, którą opieka się nad otwartym ogniem. Pianka jest nadziewana na koniec patyka lub szpikulca i krótko ogrzewana. Tworzy się wtedy skarmelizowana , zewnętrzna skórka, a wnętrze staje się ciekłe. Opieczoną piankę można zjeść w całości lub tylko jej warstwę zewnętrzną, ponownie opiekając pozostałość.

Innym specjałem w Stanach Zjednoczonych jest bardzo słodki krem piankowy (ang. Marshmallow cream) lub masa piankowa, popularne wśród dzieci.

Prawoślaz lekarski

Prawoślaz lekarski (ang. Marsh Mallow, lub powszechnie Marshmallow), Althaea officinalis, jest naturalną, krzewiastą byliną Europy. Roślina wyrasta do 1 metra. Liście i korzenie były od czasów starożytnych wykorzystywane do przygotowywania potraw.

Korzenie zawierają stosunkowo dużą ilość śluzu. Zawartość śluzu w korzeniach wynosi od 20 do 30%, a zawartość pektyn 10-15%.

Mocno rozgałęziona, molekularna struktura śluzu składa się z D-galaktozy, L-ramnozy, kwasu D-glukuronowego i D-galakturonowego. Struktura ta przypomina pektynę, co wyjaśnia zagęszczające właściwości śluzu i jego pierwotne wykorzystanie w słodyczach.

Produkcja

Pierwszym etapem produkcji pianek marshmallows jest wymieszanie wszystkich składników w spienioną mieszaninę.

Mieszanina jest formowana przez wytłaczanie do postaci miękkich wałków, cięta na części, które obtacza się w skrobi kukurydzianej i w sproszkowanym cukru. W celu uzyskania innych kształtów, w wytłaczarce instaluje się odpowiednią końcówkę.

Podczas procesu wytłaczania, mieszanina zastyga w postaci gąbczastej struktury pianki.

Dawniej, śluz otrzymywany z prawoślazu lekarskiego wykorzystywano jako zagęstnik. Obecnie, został zastąpiony żelatyną i/lub gumą arabską. Pianki marshmallows dla wegetarian są wytwarzane z karagenu i agaru, zastępujących żelatynę.

Literatura :

• Capek P, et al. Polysaccharides from the root of the marsh mallow (Althaea officinalis L., var. Rhobusta): structural features of an acidic polysaccharide. Carbohydrate Research 1987; 164: 443-452.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of the marsh mallow (Althaea officinalis L.): structure of an arabinan. Carbohydrate Research 1983; 117: 133-140.
• Capek P, et al. Polysaccharides from the roots of Althaea officinalis L.: structural features of D-glucans. Collection Czechoslovak Chem. Commun.1984; 49: 2674-2679.
• Tomoda M, et al. Plant Mucilages XXIV. The structural features of Althaea-mucilage O, a representative mucous polysaccharide from the roots of Althaea officinalis Chem Pharm Bull 1980; 28 (3); 824-830.