Lukrecja

Lukrecja to zagęszczony ekstrakt z rośliny o tej samej nazwie. Lukrecja jest znana od czasów starożytnych, a jej korzenie znaleziono na przykład w grobowcu faraona Tutenhamona (1358 p.n.e.). Starożytni Rzymianie i Grecy używali lukrecję dla celów medycznych, na przykład w syropach na kaszel lub przeciwko wrzodom żołądka. Znacznie później wykorzystano lukrecje do produkcji cukierków.

Lukrecję spotyka się w wielu wyrobach cukierniczych. Jest bardzo popularna w Wielkiej Brytanii, Skandynawii, Finlandii, Północnych Niemczech i szczególnie w Holandii. W Holandii spożycie lukrecji wynosi około 2 kg na osobę na rok.

Angielskie Allsorts (Źródło)

W Holandii i Skandynawii bardzo popularna jest słona lukrecja (z dodatkiem chlorku amonu). Te słone cukierki nie są zbyt cenione w innych częściach świata.

W Islandii lukrecjowe karmelki są często dostępne w polewie z mlecznej czekolady.

Lukrecjowe karmelki

W naturalnej postaci, lukrecja jest popularna we Włoszech, szczególnie na południu. Korzenie tej rośliny są po prostu wykopywane, myte i przeżuwane jako odświeżacz do ust. W całych Włoszech niesłodzona lukrecja jest spożywana w postaci czarnych kawałków wytwarzanych w 100% z czystego ekstraktu, choć ich smak jest gorzki i intensywny.

W kuchni chińskiej lukrecję stosuje się jako przyprawę produktach spożywczych o smaku pikantnym. Często jest wykorzystywana do aromatyzowania rosołu oraz potraw gotowanych w sosie sojowym.

Lukrecja jest także bardzo popularna w Syrii, gdzie jest składnikiem napojów chłodzących.

Ponadto, lukrecja występuje w niektórych napojach bezalkoholowych (jak piwo korzenne) oraz w niektórych herbatach ziołowych, którym nadaje słodki posmak. Aromat lukrecji jest powszechny w lekach, maskuje nieprzyjemne zapachy, a także często stosuje się go do aromatyzowania papierosów.

Roślina lukrecji

Lukrecja jest otrzymywana z korzenia rośliny Glycyrrhiza glabra (Leguminosae). Jest to mały krzew (wyrastający do 1 metra), rodzimy dla krajów basenu Morza Śródziemnego i uprawiany w Grecji, Hiszpanii i Włoszech.

Lukrecja chińska (Źródło)

W Północnej Ameryce spotyka się pokrewny, rodzimy gatunek Lukrecji amerykańskiej (G. lepidota), o podobnym zastosowaniu. W północnych Chinach uprawia się G. uralensis, która jest medycznym odpowiednikiem G. glabra.

Składnikiem korzeni lukrecji odpowiedzialnym za jej słodycz jest kwas lukrecjowy (glikoryzyna). Glikoryzyna jest substancją słodzącą, około 50 razy słodszą od cukru. Ma typowy posmak, który ogranicza jej stosowanie.

Korzenie lukrecji (Źródło)

Produkcja

Bloki lukrecjowe

Rośliny lukrecji są wykopywane w okresie lata. Korzenie mogą mieć do 4 metrów długości. Gdy roślina jest wykopywana, część korzeni odcina się. Roślina jest następnie przesadzana i kontynuuje wzrost.

Odcięte korzenie suszy się na słońcu w celu uniknięcia rozwoju pleśni. Wysuszone korzenie są rozdrabniane, rozcierane i mieszane z wodą do postaci pulpy. Pulpa jest filtrowana i zagęszczana. Zagęszczony ekstrakt jest wlewany do formy i suszony. Końcowy produkt jest nazywany blokiem lukrecjowym.

Bloki lukrecjowe dostarcza się do zakładów przemysłu cukierniczego, tytoniowego i farmaceutycznego, do późniejszego stosowania.

W celu dalszego przetworzenia, blok lukrecjowy jest rozpuszczany w ciepłej wodzie. Ponieważ lukrecja jest około 50 razy słodsza od krystalicznego cukru, stosuje się ją w niewielkich ilościach. Ostateczna zawartość bloku lukrecjowego w większości cukierków lukrecjowych wynosi 3-5%.

Inne składniki

W procesie produkcji cukierków lukrecjowych, najpierw dokładnie miesza się inne składniki, jak substancje słodzące (cukier, syrop glukozowy/fruktozowy, miód lub słodziki) oraz substancje zagęszczające (tradycyjnie guma arabska, obecnie głównie skrobia modyfikowana, a czasem żelatyna).

Następnie mieszaninę ogrzewa się do 135°C, co prowadzi do przekształcenia skrobi w formę skleikowaną. W rezultacie uzyskuje się półtwardą strukturę. Gorąca mieszanina jest dalej tłoczona pod wysokim ciśnieniem przez odpowiednią matrycę lub rury o niewielkiej średnicy w celu homogenizacji. Ostatecznie, mieszaninę umieszcza się w próżni w celu usunięcia pęcherzy powietrza..

Ciasto

Po częściowym ochłodzeniu, dodawane są inne składniki, takie jak blok lukrecjowy, barwniki i substancje zapachowe (anyż, mentol, eukaliptus). W produkcji słonych wyrobów lukrecjowych dodaje się chlorek amonu. Mieszanina ta nazywana jest ciastem, ponieważ strukturą i gęstością przypomina ciasto chlebowe.

Kształtowanie

Gdy składniki są dokładnie wymieszane, można uformować lukrecjowe cukierki. W tym celu, płytę roboczą pokrywa się równą warstwą skrobi kukurydzianej o grubości 1-2 cm. Do warstwy skrobi przyciska się formę z wyciętymi kształtami cukierków, tworząc w niej wyraźne odciski. Skrobia kukurydziana ma zdolność adsorbowania cieczy bez zlepiania się jej cząstek. Oprócz tego, skrobia zapobiega niepożądanemu, zbyt szybkiemu twardnieniu masy lukrecjowej. Inną zaletą skrobi jest to, że po stwardnieniu cukierki mogą być łatwo oddzielić od proszku. Po procesie, skrobia kukurydziana może być użyta ponownie.

Lepka, ciepła masa lukrecjowa jest wylewana w formy przez maszynę dozującą. Wypełnione formy są ustawiane w stosy sięgające kilku metrów wysokości i transportowane do klimatyzowanego pomieszczenia.

Formy utrzymuje się w pomieszczeniu w temperaturze 65°C, do stwardnienia masy. Zastosowanie niższej temperatury mogłyby spowodować zbyt szybkie twardnienie masy lukrecjowej i jej pękanie.

Formy do masy lukrecjowej

Czynności wykończające

Po wychłodzeniu, karmelki są wytrząsane na sicie w celu usunięcia resztek skrobi. Pozostała skrobia jest usuwana za pomocą dmuchawy. Ponieważ matowe, szare karmelki są niepożądane, nadaje im się odpowiedni połysk w ruchomym bębnie. Substancją nadającą połysk jest na ogół wosk pszczeli lub oliwa z oliwek. W ruchu obrotowym bębna, na karmelkach tworzy się cienka warstwa substancji nadającej połysk.

Ostatecznie, czarne, błyszczące karmelki są chłodzone przez 1-2 dni w temperaturze 18-20°C i pakowane.

Przechowywanie

Dzięki dużej zawartości cukru oraz niskiej a w (aktywność wody), lukrecjowe karmelki są trwałe pod względem mikrobiologicznym i mają nieograniczony czas przechowywania. Jednakże, wyroby lukrecjowe mogą wysychać i tracić aromat, o ile nie będą przechowywane w zamkniętym opakowaniu. W zamkniętym opakowaniu, trwałość wyrobów z lukrecji jest dłuższa niż rok.