Food-Info.net> Produkty żywnościowe > Cukier

Chemia cukrów

W nauce o chemii cukry i wodorowęglany są synonimami, ale zwykle nazwa cukry odnosi się do słodkich, rozpuszczalnych wodorowęglanów o małej masie cząsteczkowej. Ogólnie, słowo cukier jest używane jako synonim sacharozy. W tym rozdziale, słowo cukier dotyczy słodkich, rozpuszczalnych wodorowęglanów o małej masie cząsteczkowej.

W roślinach smak słodki jest głównie spowodowany obecnością trzech cukrów: sacharozy, fruktozy i glukozy. Cukry występują pojedynczo, bądź jako mieszanina. Miód jest roztworem glukozy, fruktozy i sacharozy, w którym 80% stanowią cukry, a tylko 20% woda. Właściwy skład w dużej mierze zależy od pochodzenia rośliny. Podczas produkcji piwa, skrobia (niesłodki wodorowęglan o dużej masie cząsteczkowej) pochodząca z ziarna jest rozkładana na mniejsze wodorowęglany, a jednym z nich jest nieco słodki cukier słodowy (maltoza).

Jedynym ważnym cukrem pochodzenia zwierzęcego jest laktoza, cukier obecny w mleku wszystkich zwierząt. Wszystkie wchłaniane cukry są przekształcane w wątrobie do glukozy, stąd też cukrem obecnym we krwi (a zatem i w mięsie) zwierząt jest glukoza. Ponieważ laktoza jest mniej słodka niż fruktoza czy sacharoza, mleko nie jest słodkie pomimo wysokiej zawartości cukru (4,5% w mleku krowim, 7% w mleku ludzkim).

Oprócz pięciu wymienionych, w roślinach i w mleku występują setki innych wodorowęglanów o małej masie cząsteczkowej, ale żaden z nich nie jest bardzo słodki, ani istotny dla przetwórstwa.

Aby dowiedzieć się więcej o chemii węglowodanów patrz rozdział Węglowodany (w przygotowaniu).