Food-Info.net> Spørsmål og svar> Matsikkerhet > Nitrater

Hva er kilden til nitritter og nitrater?

Grønne blader og rotgrønnsaker, slik som spinat og gulrøtter, sørger for mer enn 85 prosent av nitratet som kommer fra kosten, og som kan bli omformet til nitritt i menneskekroppen under fordøyelsen. Selv om den største delen av inntatt nitrat blir renset ut av kroppen, blir noe transportert til spyttkjertelen og tatt opp i munnen. Der kan det bli redusert av eksisterende bakterier til nitritt og fraktet til magen ved svelging.

Nitrat kan også komme fra drikkevannet. De fleste nasjonale drikkevannsmyndigheter har satt et maksimumsnivå for nitrater i drikkevannet for å forhindre for høyt inntak. Nivået av nitrater i vann varierer mye, og kan være ganske høyt på noen lokale steder. Nitratinnholdet i både drikkevann og i grønnsaker kan påvirkes ved bruk av gjødsel som inneholder nitrat.

Mat som tilføres nitrater er bacon, fermenterte pølser, salami, kvernet kjøtt, skinke og andre produkter som blir røkt, eller behandlet kjøtt, fisk og fjærfe. Det daglige inntaket av nitritter fra behandlet kjøtt er bare en liten brøkdel av den totale mengden kroppen utsettes for. En betydelig større mengde nitritter i kroppen blir produsert endogent (indre), enn den mengden som blir introdusert via kosten.