Food-Info.net> Spørsmål og svar > Mat produkter > Fisk og skalldyr

Hvordan får laksen sin røde farge?

Den røde fargen hos laks kommer fra pigmentet astaxanthin.

Laks er i grunnen en hvit fisk. Det røde pigmentet produseres av alger og encellede organismer, som igjen blir spist av reker. Pigmentet blir deretter lagret i rekenes skall og kjøtt. Når laksen spiser rekene akkumuleres pigmentet i fettvevet hos laksen. Laksen skiller ikke ut pigmentet, men vil få en rødlig farge etter hvert. Dietten hos laks varierer, som fører til at fargen hos vill laks også varierer fra rosa til dyp rød. Mesteparten av laks som omsettes i dag er oppdrettslaks. Dette skjer i store innhenginger i stille vann (fjorder og bukter) eller i tanker på land. Oppdrettslaks kommer hovedsakelig fra Norge, Skottland, Island, Alaska og Chile. Oppdrettslaks fores med fiskefor som ikke inneholder reker, noe som betyr at laksen forblir hvit. Forbrukeren derimot, vil ikke ha en hvit laks, selv om smaken er den samme derfor tilsettes astaxanthin i foret til laksen. I de fleste tilfeller (og billigste) blir astaxanthin framstilt kjemisk; alternativet til dette er å hente det ut fra rekemel. En annen mulighet er bruken av tørket, rød gjær, som produserer det samme pigmentet. Astaxanthin er et karotenoid, noe som betyr at den strukturmessig ligner karoten. Andre karotenoider er ansvarlig for fargen hos tomater, pepper og gulrot. Mennesker lagrer også astaxanthin i fettvevet, men vi får ikke nok til å bli røde. Flamingoer får mest sannsynlig sin røde farge fra (astaxanthin) på samme måte som laks gjør.