Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Brood en bakwaren
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Schimmels

Wat is gist en hoe wordt het gemaakt ?

Gisten zijn ééncellige organismen, en behoren officieel tot de schimmels.

Er bestaan vele soorten gisten. De meest gebruikte gist is de soort Saccharomyces cerevisiae, die zowel gebruikt wordt bij het maken van brood (bakkersgist) als van bier (biergist).

Gisten spelen verder een belangrijke rol bij de productie van wijn, kefir en diverse andere producten.

De meeste gisten, die in levensmiddelen worden gebruikt, zijn bolvormig en planten zich voort door middel van knopvorming. Deze knopvorming is zeer karakteristiek voor gisten en maakt ze makkelijk te herkennen onder de microscoop. Gisten met knopvorming zien er uit als het cijfer 8, zie ook de foto hieronder.

Gist cellen

Gisten hebben voor hun groei altijd suiker nodig. Uit suiker produceren ze hoofdzakelijk alcohol en koolzuurgas. Hierdoor zijn ze erg belangrijk in de levensmiddelenindustrie. Bovendien zorgen ze voor een aangenaam aroma. Deze aromacomponenten spelen een belangrijke rol voor de uiteindelijke smaak van het eindproduct. Bij de bereiding van bier worden gisten gebruikt voor de alcohol en het koolzuurgas. Bij de broodbereiding vooral voor aroma en gas. Het alcohol verdampt tijdens het bakken.

Gisten worden overal in de natuur aangetroffen, met name op planten en fruit. Wanneer vruchten op de grond vallen, kunnen ze gaan rotten. Hierbij spelen gisten vaak een rol en de rotte vruchten bevatten dan ook regelmatig hoge concentraties alcohol. Dit levert soms leuke nieuwsberichten op wanneer dieren door het eten van deze vruchten dronken worden.

Commercieel worden gisten in grote tanks gekweekt op suikerwater in de aanwezigheid van zuurstof. Wanneer de cultuur volgroeid is, wordt de vloeistof verwijderd en de gistmassa wordt vervolgens gedroogd. Er worden geen andere stoffen aan gedroogde gist toegevoegd.