Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Verdikkingsmiddelen

Wat is pectine ?

Pectine is een onderdeel van de celwanden van planten en vruchten. Chemisch gezien is pectine een polysaccharide, bestaande uit een galacturonzuurketen, met enkele zwaar vertakte onderdelen, de 'hairy regions'. Zie hieronder voor de structuur van pectine.

Pectine heeft de eigenschap dat het met suiker een gel vormt. In combinatie met suiker wordt het dan ook gebruikt als verdikkingsmiddel. De bekendste toepassing is in jam. De meeste vruchten bevatten weliswaar pectine, maar niet genoeg om bij het jam maken een dikke gel te krijgen. Daarom wordt aan jam pectine toegevoegd. Het zit bijvoorbeeld in de speciale suiker die in de handel is voor het maken van jam (geleisuiker). Pectine en suiker vormen bij verhitten een netwerk, bij kamertemperatuur niet. Daarom wordt het pas dik bij het koken van de jam.

Er zijn maar weinig vruchten die van zichzelf genoeg pectine bevatten om een gel te vormen, een daarvan is de kweepeer. Commercieel wordt pectine gewonnen uit appelpulp en sinaasappelpulp.