Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Schimmels

Waarom bederven levensmiddelen eerder door schimmels dan door bacteriën ?

Levensmiddelen bederven niet eerder door schimmels dan door bacteriën, alleen valt schimmelbederf meer op.

Welke organismen bederf veroorzaken hangt sterk af van het levensmiddel en van de omgevingscondities. Veel levensmiddelen worden zo gemaakt of bewaard dat bederf weinig kans maakt, zoals drogen, koelen en verzuren.

Schimmels groeien vaak beter onder moeilijke omstandigheden dan bacteriën.
Zowel schimmels als bacteriën hebben water nodig voor de groei. Water kan in levensmiddelen gebonden zijn aan andere stoffen, en dus niet beschikbaar zijn voor het micro-organisme. Jam is bijvoorbeeld net zo droog als een koekje, omdat het water in de jam aan het verdikkingsmiddel (pectine) vast zit. Bacteriën kunnen er niets mee. De hoeveelheid beschikbaar water heet de wateractiviteit van een product. Schimmels groeien al bij een veel lagere wateractiviteit dan bacteriën. Daarom zullen brood, koekjes en jam eerder door schimmels bederven dan door bacteriën.

Schimmels kunnen ook veel beter tegen zuur. Veel levensmiddelen worden eerst met bacteriën verzuurd (yoghurt, zuurkool), juist om bederf met ongewenste bacteriën tegen te gaan. Andere producten, fruit, zijn van zichzelf al zuur. Sterk zure producten zullen ook weer eerder door schimmels bederven, zoals vruchtensappen en zelfs cola.

De derde belangrijke factor is de temperatuur. Ook hier geldt dat schimmels beter groeien bij lage temperatuur. Dus in de koelkast. Maar melk in de koelkast zal weer door bacteriën bederven, niet door schimmels. Kaas (droog, zuur) weer door schimmels.

Tenslotte zien we schimmelbederf veel sneller. Als een product één schimmelkolonie bevat zien we het al. Als een product 1 miljoen bacteriën per gram bevat, zien we het niet en merken er soms ook nog niets van, maar is het bederfproces al duidelijk begonnen.