Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Nitraat

Hoe worden nitrosamines gevormd?

N-nitroso-bestanddelen, inclusief nitrosamines en nitrosamides, worden gevormd tijdens een proces dat N-nitrosylatie heet. Wanneer er nitriet aanwezig is, kan dit proces plaatsvinden in de maag van de mens. (Omdat nitosamines stabieler zijn dan nitrosamides leiden de nitrosamines tot meer ongerustheid.) Nitriet krijgt men binnen via voedsel dat dat nitriet bevat en via endogene omzettingen van nitraat in nitriet. Nitraat is afkomstig van voedsel of van de normale stikstofmetabolisme dat in het lichaam plaatsvindt.

Ascorbaat (vitamine C), erythorbaat (vitamine C analoog) en tocoferol remmen de formatie van nitrosamines in het lichaam, welke afkomstig zijn van nitriet uit het voedsel of van blootstelling aan nitrosomines in de omgeving. Dit is de reden waarom de consumptie van nitraatrijke groenten leidt tot weinig bezorgdheid; groenten zijn rijk aan anti-oxidanten, zoals vitamine C, wat dus de formatie van nitrosamines kan remmen.

Nitrosamines afkomstig van andere bronnen dan voeding leiden tot grotere bezorgdheid. Tabaksproducten zijn de belangrijkste bron van nitrosamines. Roken stelt het lichaam bloot aan deze carcinogenen.

Voedsel levert slechts een kleine bijdrage aan de totale blootstelling aan nitrosamines. De toepassing van nitriet in bacon leidt tot een zeer laag niveau van nitrosamines. Uit dieronderzoek blijkt dat hogere waarden carcinogeen zijn voor de dieren. Bij een normale bacon productie blijft de nitosamine concentratie zeer laag.