Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Nitraat

Wat zijn de bronnen van nitriet en nitraat?

Bladgroente en knollen (zoals spinazie en wortelen) leveren meer dan 85 procent van het dagelijkse nitraat, welke in het menselijke maagdarmkanaal kan worden omgezet in nitriet. Het merendeel van het nitraat wordt snel uitgescheiden, een deel wordt getransporteerd naar de speekselklieren zodat het uitgescheiden wordt in de mond. Daar kan het gereduceerd worden door de aanwezige bacteriën in nitriet en nadat het doorgeslikt is, vervoerd worden naar de maag.

Nitraat kan je ook via het drinkwater binnenkrijgen. De meeste nationale autoriteiten hebben maximale waarde dat water aan nitraat mag bevatten om een te hoge inname te voorkomen. De hoeveelheid nitraat in het water varieert sterk en kan zeer hoog zijn op sommige plaatsen. Nitraat in zowel drinkwater als groenten kan beïnvloed worden door de toepassing van nitraatbemesting.

Voedsel waar nitriet aan toegevoegd is, zijn bacon, gefermenteerde worsten, bologna worst, salami, corned beef, ham en andere producten zoals gerookte of gezouten vlees, vis en gevogelte. In het geheel is de bijdrage van geconserveerd vlees slechts zeer klein in vergelijking tot de gehele blootstelling aan nitriet. Een groot deel van het nitriet waaraan je wordt blootsgesteld, wordt endogeen geproduceerd en is dus niet afkomstig van het voedsel.