Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Vlees
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden >Voedselveiligheid > Bacteriën (algemeen)

Welke bacteriën die aanwezig zijn in rundvlees kunnen voedselvergiftiging of voedselinfectie veroorzaken?

Escherichia coli kan zich koloniseren in de darmen van dieren, deze bacterie kan daardoor vlees dat bedoeld is voor consumptie besmetten tijdens de slacht. Normaal gesproken veroorzaken deze bacteriën geen problemen. Desondanks kunnen zeldzame stammen, zoals de E. coli O157:H7, potentiële schadelijke toxinen in de darmen produceren die de wand van de darmen ernstig beschadigen. Dit resulteert in de ziekte haemorragische colitis, die gekenmerkt is door bloederige diarree. E. coli O157:H7 kan op eenvoudige wijze onschadelijk gemaakt worden door producten goed te verhitten.

Salmonella wordt regelmatig aangetroffen in het darmkanaal van vee, kippen, honden, katten en vele andere dieren. Tijdens de slacht kan het vlees besmet raken, om vermenigvuldiging van de bacteriën tegen te gaan moet het vlees na de slacht in de koelkast bewaard worden. Invriezen doodt deze bacterie niet, goed doorverhitten doodt de bacterie wel. Kruisbesmetting kan optreden wanneer rauw vlees of vleessappen in contact komen met al reeds verhitte producten of voedsel dat rauw gegeten wordt zoals een salade. Salmonella veroorzaakt gastro-enteritis, oftewel diarree.

Staphylococcus aureus is aanwezig op de huid van vee. Ook de mens in drager van deze bacterie, de bacterie komt voor in de neus en in de keel. De meeste uitbraken van deze bacterie zijn het gevolg van besmetting via menselijk contact en de productie van hitte-resistente toxinen. Zeer zelden veroorzaken worsten die niet volledig gefermenteerd zijn ziekte, wat resulteert in acuut overgeven gevolgd door diarree. Een goed fabricage proces, hygiënische handelswijzen en koeling van voedsel zouden ziekte veroorzaakt door Staphylococcus aureus kunnen voorkomen.

Listeria monocytogenes wordt aangetroffen in de darmen en de melk van vee. Ondanks dat koken de bacterie zal doden, kunnen onjuiste handelswijzen er toe leiden dat al reeds gekookte producten opnieuw besmet raken. De bacterie kan zelfs bij koelkasttemperatuur uitgroeien. Gekookte en kant-en klare producten zoals knakworsten en ander worst in blik moeten niet te lang in de koelkast bewaard worden. Let op handelswijze instructies op de verpakking zoals “gekoeld bewaren” en “houdbaar tot”.