Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Groenten en fruit

Bevatten peulvruchten anti-nutriënten?

Ja, groenten kunnen meerdere anti-nutriënten bevatten. De drie belangrijkste zijn:

•  Phasine, een eiwit dat bij sommige mensen kan leiden tot ernstige gevolgen in de dunne darm. Dit eiwit wordt afgebroken tijdens verhitting, dit betekent dat alleen rauwe bonen een risico vormen. Phasine wordt alleen afgebroken na een lange tijd koken van de groenten, maar niet door droging. Uitbraken van phasine vergiftiging komen zelden voor.

•  Trypsine remmers, een aantal hiervan zijn aanwezig in groenten. Het zijn eiwitten die het verteringseiwit trypsine remmen, enkele van deze remmers zijn hitte resistent. Door deze remmers wordt de vertering van eiwitten gesperd waardoor deze dus niet verteerd en geabsorbeerd kunnen worden. Dit kan leiden tot ondervoeding, met name wanneer de maaltijden arm aan eiwitten zijn.

•  Fytaten en fytinezuur. Deze zijn gevoelig voor verhitting, maar daarnaast zijn ook nog andere processen (zoals fermentatie) nodig om verder te neutraliseren. Daarnaast kan ontkieming de aanwezige hoeveelheid fytaat verminderen of zelfs geheel verwijderen.

Ondanks de anti-nutriënten vormen groenten een belangrijke bron van eiwitten en is het een essentieel onderdeel van een gezond en gevarieerd dieet.