Food-Info.net> Vragen en Antwoorden >Voedselveiligheid > Bacteriën (algemeen)

Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en voedselvergiftiging?

De ziekten die veroorzaakt worden door voedsel kunnen worden verdeeld in twee typen, te weten voedselinfecties en –vergiftigingen. In de media wordt meestal alleen de term voedselvergiftiging gebruikt, maar die is strikt genomen niet altijd correct. Een voedselvergiftiging wordt veroorzaakt door het consumeren van levensmiddelen die gif (toxine) bevatten. Dit toxine kan een contaminant zijn of geproduceerd zijn door micro-organismen die van nature in het levensmiddel aanwezig zijn (bijvoorbeeld sommige paddestoelen). Toxinen werken direct op de biologische reacties die in het lichaam plaatsvinden. Bij een voldoende hoge concentratie treedt een acuut effect op binnen enkele uren na consumptie: misselijkheid en braken. De oorsprong van toxinen is divers, de twee meest bekende zijn de toxinen geproduceerd door Staphylococcus aureus en Clostridium.

Bepaalde toxinen, de zogenaamde mycotoxinen, kunnen op langere termijn ernstige effecten hebben. De meeste van deze toxinen zijn hitte resistent, waardoor ze niet verwijderd kunnen worden door te koken.

Een voedselinfectie wordt veroorzaakt door opname van ziekteverwekkende micro-organismen, die in de darm koloniseren. Daarnaast produceren deze micro-organismen toxinen die de epitheelcellen binnendringen en beschadigen. De gevolgen zijn het optreden van buikpijn en diarree binnen enkele uren of dagen na consumptie van het besmette voedsel. Na enkele dagen verdwijnen deze verschijnselen, maar dan kan men de kiem nog geruime tijd uitscheiden met de ontlasting. Men is dan een ‘gezonde drager'. Door slechte (toilet) hygiëne kan men voedsel of andere personen besmetten. De bacteriën die de meeste voedselinfecties veroorzaken zijn Salmonella , Campylobacter en E. coli. Virussen kunnen eveneens voedselinfecties veroorzaken. De meeste voedselinfecties vinden in de zomer plaats, omdat dan de groeiomstandigheden voor bacteriën gunstiger zijn. In de meeste gevallen zijn de ziekteverschijnselen van voedselinfecties vrij mild, de meeste mensen hebben alleen diaree. Bij ouderen, jonge kinderen of personen met een verminderde weerstand zijn de ziekteverschijnselen veel ernstiger. Voldoende verhitten van voedsel kan voedselinfecties voorkomen. Bijna alle niet-sporenvormende bacteriën worden gedood bij een temperatuur boven de 70 °C. Ondanks dat de meeste voedselinfecties worden opgelopen in het huishouden, krijgen uitbraken in restaurants vaak meer aandacht omdat het hierbij vaak om grotere aantallen mensen gaat.