Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Aardappelen

Zijn groene aardappelen veilig om te eten?

De blootstelling van aardappelknollen aan licht, hetzij op het veld, tijdens opslag, in de winkelschappen of thuis, kan vorming van groene plekken op het oppervlak van de aardappel veroorzaken. Dit wordt "vergroening" genoemd en wijst op de vorming van chlorofyll. Dit pigment is volledig veilig en in alle groene planten en groenten zoals sla en spinazie aanwezig.
Maar in aardappelknollen, is het als de "kanarie in de mijnschacht". Het groen wijst op een verhoogde aanwezigheid van glyco-alkaloiden en vooral op solanine. Wanneer de aardappel groen wordt, stijgt het solanine tot potentieel gevaarlijke gehaltes. Vandaar dat geadviseerd wordt om de groene delen van de aardappel niet te eten.

De commerciële aardappelsoorten zijn onderzocht op het gehalte aan solanine en de meeste hebben een solanine gehalte van minder dan 0.2mg/g. Aardappelen die daarentegen aan licht zijn blootgesteld en groen-verkleurde aardappelen kunnen concentraties van 1mg/g of meer bevatten. In deze situaties kan zelfs één enkele ongeschilde aardappel een gevaarlijke dosis bevatten.

De verhoogde solanine niveaus zijn de oorzaak van de bittere smaak in aardappelen nadat ze gekookt zijn. De biosynthese van solanine gebeurt parallel maar onafhankelijk van de biosynthese van chlorofyll; elk van deze twee kan zonder de andere voorkomen. In tegenstelling tot chlorofyll, is licht niet nodig voor het vormen van solanine maar het wordt er wel door bevorderd. De vorming van solanine in een aardappel vindt plaats in de schil, gewoonlijk niet dieper dan 3 mm. In verwerkte aardappelen zoals chips en friet, is er weinig gevaar aangezien de schillen worden verwijderd.

Bron: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm