Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Aardappelen

Wat veroorzaakt het groen worden van aardappelen?

De blootstelling van aardappelknollen aan licht, hetzij op het veld, tijdens opslag, in de winkelschappen of thuis, kan vorming van groene plekken op het oppervlak van de aardappel veroorzaken. Dit wordt "vergroening" genoemd en wijst op de vorming van chlorofyl. Dit pigment is volledig veilig en in alle groene planten en groenten zoals sla en spinazie aanwezig. Het komt hoofdzakelijk voor in de bladeren en is verantwoordelijk voor de mogelijkheid van een plant om voedsel te maken; de fotosynthese.

Vergroening wordt sterk beïnvloed door drie aspecten van het licht: kwaliteit, duur, en intensiteit. Chlorofyl is groen omdat het groen licht weerkaatst terwijl het roodgeel en blauw licht absorbeert. De vorming van chlorofyl is het meest efficiënt onder roodgeel licht. Onder groen licht is er praktisch geen vergroening en er is weinig vergroening onder blauw of ultraviolet licht. Daglicht veroorzaakt vrij snel vergroening, meer dan witgloeiend licht (tl-buizen). Hoe langer en intenser het licht, hoe meer vergroening zal optreden.

Een vierde zeer belangrijke factor is de temperatuur tijdens de blootstelling aan het licht. Dit is belangrijk omdat vergroening een enzymatische reactie is en de enzymactiviteit wordt verhoogd bij een stijgende temperatuur. Er is geen vergroening wanneer de temperatuur lager is dan koelkasttemperatuur, en vergroening is het snelst bij kamertemperatuur.

Bron: http://www.panhandle.unl.edu/potato/index.htm