Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Groenten en fruit
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Voedselveiligheid > Toxines

Zijn rauwe champignons giftig ?

Van champignons wordt wel gezegd dat ze giftig zijn, en dat je ze daarom niet rauw moet eten. Even koken zou genoeg zijn. Er zijn twee redenen waarom het is aan te raden om champignons eerst te koken.

Champignons bevatten een aantal mogelijk schadelijke stoffen, de bekendste hiervan is agaritine (afbeelding A; (beta-N-(gamma-L-(+)-glutamyl-hydroxymethylphenylhydrazine), een afgeleide van glutaminezuur, een normaal aminozuur (bouwsteen van eiwitten). Normale champignons bevatten ongeveer 15 mg agaritine per kilo.

Er zijn een aantal studies gedaan naar de giftigheid van agaritine. De stof blijkt kankerverwekkend te zijn bij muizen, en is daarom mogelijk ook gevaarlijk voor mensen. Echter, recent onderzoek plaatst twijfels bij het risico. De conclusie was dat het eten van 10 gram champignons per dag geen meetbare extra kankergevallen op zou leveren.

Agaritine wordt in de lever afgebroken, waarbij hydrazines (afbeelding B) kunnen ontstaan, deze stoffen zijn de ware boosdoeners. Agaritine wordt ook deels afgebroken bij verhitten, dus het eventuele risico wordt wel minder door verhitten.

Agaritine (A) en hydrazine (B)

Een andere reden om champignons eerst te verhitten is om mogelijke bacteriën te doden. Champignons worden gekweekt op een basis van paardenmest. Deze is op zich gesteriliseerd, maar de mest blijft een goede voedingsbodem voor allerlei bacteriën. Die komen ook op de champignons en hier zouden ook mogelijke voedselvergiftigers tussen kunnen zitten. Deze worden door verhitten onschadelijk gemaakt.