Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Groenten en fruit

Oranje citrusvruchten (zoals sinaasappels en mandarijnen) bederven sneller dan gelige citrusvruchten (citroenen en grapefruits), hoe komt dat?

De kleur van citrusfruit wordt bepaald door verschillende carotenoïden. Deze carotenoïden hebben geen aantoonbare antimicrobiële werking. De relatie tussen kleur en bederfelijkheid is toevallig.

Bederf wordt veroorzaakt door een combinatie van een aantal mogelijke factoren, zoals; zuur, temperatuur, voedingsstoffen en conserveermiddelen.

Een belangrijke factor is zuur; hoe zuurder de vrucht, hoe moeilijker bederf op zal treden. Bij de zuurgraad van een citroen kunnen de meeste bacteriën niet groeien, bederf zal in dit geval dus niet door bacteriën worden veroorzaakt maar door schimmels plaatsvinden.

Temperatuur is een belangrijke factor; hoe hoger de temperatuur, des te sneller zal er bederf plaatsvinden. Aangezien citrusvruchten normaal gesproken onder dezelfde condities bewaard worden, speelt temperatuur hier geen rol.

Belangrijk is ook de hoeveelheid suiker, die kan dienen als energiebron voor bacteriën en schimmels. Een citroen bevat minder suikers dan een sinaasappel, maar beide zijn rijke voedingsbronnen. Deze factor kan dus niet voor een verschil zorgen.

De etherische oliën in de schil, die bij buiging uit de schil spatten, hebben vaak antimicrobiële activiteit. De concentratie van deze stoffen speelt een belangrijke rol bij het uiteindelijke bederf van het fruit. Er is geen relatie gevonden tussen deze oliën en de kleur van de citrusvruchten.

Citrusvruchten worden vrijwel altijd met conserveermiddelen behandeld, door middel van sprayen of dompelen, of door ze te verpakken in geïmpregneerd papier. De verschillen in de gebruikte conserveermiddelen is in de praktijk, samen met de bewaarcondities waarschijnlijk een van de belangrijkste factoren, welke de houdbaarheid van de vruchten bepaald.