Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Brood en bakwaren

Waarom onstaat er geen goede korst wanneer ik mijn eigen brood bak?

Het is moeilijk om het effect van een commerciële oven te bereiken met een huishoudelijke oven. Een goede oven heeft dikke bakstenen op de bodem die verhit wordt met gas, dit heeft namelijk een meer gelijke verdeling van de hitte dan elektrische ovens. De oven moet daarnaast warmte elementen hebben aan de bovenzijde van de oven en een meetpunt om de temperatuur in de oven te regelen.

Het meest belangrijke verschil tussen het brood bakken in een commerciële oven en thuis is dat de commerciële oven beschikt over stoom onder hoge druk. De stoom zorgt ervoor dat de vezels en de eiwitten aan de buitenzijde van het brood gelatiniseerd en zo een stevige knapperige korst vormen. Zonder stoom is het een stuk lastiger om een goede kortst te verkrijgen.

Een ander belangrijk verschil is dat de commerciële oven vrij laag is waardoor de hitte intenser is dan in een huishoudelijke oven.

De stenen in de oven dienen als een hittebron voor maximale hitte voordat de korstvorming begint, zodat een beter volume verkregen wordt. In de oven thuis omgeeft een dunne laag stoom het brood en hierdoor is er geen efficiënte hitteoverdracht naar het brood. Convectie (hete lucht stroom) ovens doen het beter.

Een aantal dingen kunnen gedaan worden om thuis een echte bakoven na te bootsen. Neem een goede dikke baksteen en plaats deze in de oven voordat je het brood erop legt. Plaats de steen zo hoog mogelijk in de oven, maar laat voldoende ruimte vrij voor het brood om te rijzen. Op deze wijze wordt een intensievere verhitting verkregen.

De stoom kan nagebootst worden door het brood te bespuiten met water voordat het de oven ingaat.