Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Chocolade

Hoe verloopt de fermentatie van cacaobonen?

De zaden van de cacaoboom worden geoogst en vervolgens geopend om de cacaobonen te verkrijgen. Daarna worden de bonen ontdaan van het omhullende vruchtvlees. Voordat de zaden geopend worden zijn de bonen en het vruchtvlees steriel, na opening vindt besmetting plaats met diverse micro-organismen afkomstig van de schil, handen van werknemers, insecten, vaten gebruikt voor transport etc.

Het vruchtvlees dat om de boon heen ligt ondergaat een fermentatieproces, waarbij kleur en geur zich ontwikkelen. De eerste omstandigheden zijn als volgt: anaëroob, lage pH en hoog suikergehalte, welke het meest gunstig is voor de groei van gisten. In een onderzoek zijn 24 verschillende gisten stammen aangetroffen op fermenterende cacao, een ander onderzoek uitgevoerd door Rombouts, vond 16 soorten. Het fermentatieproces begint met de omzetting van de suikers uit het vruchtvlees in alcohol en koolstofdioxide door de aanwezige gisten. Vervolgens oxideren bacteriën de alcohol in melkzuur en, in geval van meer aërobe condities, azijnzuur. Tijdens dit proces komt warmte vrij en stijgt de temperatuur in de eerste 24 uur. Gedurende dit proces wordt het vruchtvlees afgebroken, de bacteriën gaan net zo lang door totdat de fermentatie volledig klaar is. De gisten die aangetroffen worden tijdens de fermentatie van cacaobonen, zijn afkomstig van de omgeving, zoals bijvoorbeeld de grond, bomen, etc. De soorten die tijdens deze fase het meeste worden aangetroffen zijn Saccharomyces spp (met name S. cerevisiae , Candida krusei , Kloeckera apiculata , Pichia fermentans , Hansenula anomola en Schizo-saccharomyces pombe ). Onderzoek van Hansen en Welty laat zien dat gisten zich snel kunnen vermeerderen tijdens de fermentatie en in staat zijn om droging en opslag te overleven. In bonen in opslag kan men tot 10 7 gist/gram aantreffen. Na dit fermentatieproces worden de bonen gedroogd.

Volgend op de droging worden de bonen schoongemaakt en ondergaan ze een soort hitte voorbehandeling om de dop te scheiden van de boon. Voor deze behandeling kan er gebruik gemaakt worden van infrarood licht op een vloeistof bed of een trillende transportband. Water accumuleert aan het oppervlak van de boon, waardoor de dop openbreekt. De hoge temperatuur van het oppervlaktewater die tijdens dit proces ontstaan, leveren een kleine bijdrage aan de microbiologische besmetting, met name van gisten en andere schimmels. Vervolgens worden de bonen gescheiden van de dop en geroosterd. Na het roosteren worden de bonen omgezet in cacaomassa door het te malen.

De kwaliteit van de cacaomassa is belangrijk vanwege de natuurlijke variabiliteit die bestaat. Tot de kwaliteitscriteria voor cacaomassa behoren getallen voor het aantal gisten per gram- maximum is 50 en voor gealkaliseerde cacaomassa- een normaal maximum van 50 met een limiet van 100.

Referenties:
Beckett, S.T., Industrial chocolate manufacture and use. 2nd edition. Blackie/Chapman & Hall, 1994