Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Chocolade

Wat is de (fysische en chemische) samenstelling van cacaobonen, cacaoboter, cacaomassa en cacaopoeder?

De fysische en chemische aspecten van cacaobonen en cacaoproducten zijn zeer complex. Afhankelijk van het proces dat de boon ondergaat, veranderen deze fysische en chemische eigenschappen. Het onderstaande zal een indicatie geven van de veranderingen die in de boon plaatsvinden samen met enkele referenties voor meer gedetailleerde informatie over dit onderwerp.

Cacaobonen

Cacaobonen zijn de zaden van de boom Theobroma cacao. Elk zaad bestaat uit twee zaadlobben (de gepelde boon) en een klein embryo plantje, dit wordt omgeven door een omhulsel (de dop). De zaadlobben voorzien het plantje tijdens de groei van voedingsstoffen en vormen de eerste twee bladeren tijdens de ontkieming. De voedselopslag bestaat uit vet, bekend als cacaoboter, deze vormt ongeveer de helft van het gewicht van de boon. De kwaliteit van het vet en de eigenschappen zoals smeltpunt en hardheid zijn afhankelijk van het soort cacao en de omgevingsfactoren.

De bonen worden gefermenteerd, wat vele chemische veranderingen veroorzaakt in zowel de pulp die om de zaden heen zit als in de zaden zelf. Deze veranderingen zorgen voor de typische chocolade smaak en ontwikkeling van de bruine kleur. Vervolgens worden de zaden gedroogd en zijn ze klaar voor verdere productie van cacaomassa, cacaopoeder en cacaoboter. De eerste stap van het proces is het roosteren van de bonen, dit ter verandering van de kleur en smaak en verwijdering van de dop. Nadat de bonen zijn geroosterd en ontdaan zijn van de dop vindt er een alkalisatie proces plaats om de smaak en kleur te veranderen. Een analyse van de chemische compositie van de bonen na fermentatie en na droging is als volgt:

Deze tabel geeft een indicatie van de chemische compositie van de boon, desondanks moet niet vergeten worden dat deze afhankelijk is van de boonsoort, kwaliteit van de fermentatie en droging en de uiteindelijk e verwerking van de boon.

Cacaomassa

Cacaomassa wordt gemaakt door de zaadlobben van de cacaoboon te vermalen. De kwaliteit van de massa is afhankelijk van de bonen die gebruikt worden. Fabrikanten mixen verschillende soorten bonen om een juiste kwaliteit, geur en smaak te verkrijgen. De cacaomassa kan nog verdere roostering en alkalisatie ondergaan om de kleur en smaak te veranderen (tevens ook chemische veranderingen).

Cacaoboter

Het vet (cacaoboter) kan op verschillende wijzen uit de boon geëxtraheerd worden. Geperste cacaoboter, wordt geëxtraheerd met behulp van horizontale persen. Cocaobonen van lage kwaliteit kunnen geperst worden zonder dat er ontdopping aan voorafgaat. Geperste cacaoboter behoeft geen raffinatie, vaak wordt er kunstmatig een geur aan gegeven. Een vloeistof extractie kan worden toegepast om de boter te extraheren uit de koek die overblijft na het persen, dit type boter moet wel geraffineerd worden. Cacaoboter die verkregen wordt na persing van de boon heeft de volgende eigenschappen: breektemperatuur beneden 20°C, een smeltpunt van ongeveer 35°C en verzachting rond de 30°C-32°C. Cacaoboter bestaat uit meerdere glyceriden. Twee studies hebben vastgesteld dat de percentages van glyceriden in de boter als volgt is:

Cocaopoeder

Cocaopoeder wordt gemaakt van de cacaomassa. Persen verwijdert vetten en er blijft een vaste massa achter, de cacaokoek genaamd. Deze koeken worden verpulverd tot cacaopoeder. De productiewijze kan zodanig worden bijgesteld dat een gewenste compositie wordt verkregen, het niveau van vet kan worden aangepast.

Hieronder is een indicatie gegeven van de samenstelling van cacaopoeder, hierbij moet het effect van roostering, alkalisatie en persprocedures op de samenstelling niet vergeten worden.

Referenties:
Beckett S.T., Industrial chocolate manufacture and use. Second edition. Blackie Academic & Professional, 1994
Minifie B.W., Chocolate, cocoa, and confectionery science and technology. Third edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
Dand R., The international cocoa trade. Woodhead Publishing, 1993