Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Chocolade

Welke polyfenolen zijn aanwezig in chocolade en in welk percentage?

Cacao is rijk aan fyto-verbindingen. In de ongefermenteerde boon, vormen de pigmentcellen ongeveer 65%-70% van de polyfenolen en 3% anthocyanides van het totale gewicht. Tijdens de fermentatie ondergaan de polyfenolen verscheidene reacties, inclusief een zelfcondensatie en een reactie met eiwitten en peptiden. Ongeveer 20 (massa) % van de polyfenolen blijft over na het fermentatieproces. Roosteren en andere behandelingen die de chocolade ondergaat tijdens het productieproces veroorzaken allemaal veranderingen. De hoeveelheid polyfenolen is verder afhankelijk van de cacaoboon en de mate van fermentatie, en is dus zeer variabel.

In een onderzoek heeft men de volgende waarden van de belangrijkste fyto-verbindingen in cacao gevonden:

In een andere studie werd een hoeveelheid van 6 %-8 % polyfenolen per drooggewicht van de boon gevonden.

De cathechinen zijn kleurloos, terwijl de anthocyaniden de ongefermenteerde bonen een paarse kleur kunnen geven. Tijdens de fermentatie en droging worden de anthocyaniden omgezet in quinonen, deze geven de boon de karakteristieke bruine kleur. Een studie naar de totale hoeveelheid polyfenolen in chocoladeproducten heeft, met behulp van de Folin-Ciocalteau analyse van extracten van organische oplossingen, een hoeveelheid van 20,000ppm in cacaopoeder gevonden, 8.400ppm in banketbakkers chocolade en 5.000ppm in melkchocolade.

Referenties:
I.Knight, Chocolate and cocoa: Health and nutrition. Blackwell Science, 1999
A. Zumbe, Polyphenols in cocoa: are there health benefits? BNF Nutrition Bulletin Volume 23, pp94-102, Spring 1998

www.icco.org