Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Chocolade

Wat bepaalt het smeltpunt van chocolade?

Het soort chocolade en de ingrediënten hebben effect op de hitte resistentie en de smelteigenschappen van het eindproduct. Smelten is een belangrijk aspect voor het mondgevoel en de smaak van chocolade. In chocolade wordt de vaste fase gevormd door vet, hierin zijn de overige ingrediënten opgelost. Hierdoor zijn de smelteigenschappen van het vet dat gebruikt wordt van invloed op de stabiliteit van de chocolade in een tropisch klimaat. De producent van de chocolade moet informatie kunnen verschaffen over het smeltpunt en de hoeveelheid vast vet bij verschillende temperaturen.

Smeltpunt

Deze moet om en nabij de 36°C liggen, zodat het product in de mond smelt. Wanneer het smeltpunt te hoog ligt resulteert dit in een ‘rubberig' mondgevoel en zal de chocolade niet geheel smelten. Wanneer deze te laag ligt dan is het product niet stabiel tijdens opslag in de zomer of in warme klimaten. Vet smelt in een bepaald temperatuurtraject, dit houdt in dat beneden de smelttemperatuur de chocola deels in vaste vorm is en deels in vloeibare vorm.

Kristallisatie

Cacaoboter is polymorf en heeft meer dan 6 verschillende kristalvormen, waarvan enkel de V vorm of de bèta vorm de benodigde hitte resistentie en smelteigenschappen bezit. Om er voor te zorgen dat alleen de bèta kristallen worden gevormd, wordt de chocolade massa getemperd voordat het stolt. Een juiste manier van temperen zorgt voor een goede houdbaarheid.

Melkvet

De toevoeging van melkvet voor de bereiding van melkchocolade, zorgt voor een zachter product dat minder hitte resistent is. Melkvet heeft een andere kristalvorm in vergelijking met cacaoboter, wat resulteert in een moeizame menging en mogelijk kan leiden tot een instabiel product. Het vet uit cacaoboter kan geheel of gedeeltelijk worden vervangen door plantaardige oliën, wat leidt tot een verhoogde hitte resistentie.

Cacaoboter equivalenten

De vervanging van een deel van de cacaoboter in chocolade door cacaoboter equivalenten (CBE's) verbeteren de hitte stabiliteit van chocolade. In landen met een warm klimaat kan de toevoeging van CBE's de houdbaarheid aanzienlijk verbeteren. CBE's zijn plantaardige oliën afkomstig zijn van de palm en sheaboom, die chemisch en fysisch gezien veel op cacaoboter lijken.

Cacaoboter vervangers

Vervanging van een groot deel van cacaoboter verbetert de hitte resistentie. Cacaoboter vervangers (CBV's) zijn afkomstig van oliën van de sojaboon, katoenzaad of kokosnoot. Deze vetten hebben totaal andere eigenschappen dan cacaoboter. Het smeltpunt van deze CBV's liggen hoger dan die van cacaoboter, waardoor de chocolade beter bestand is tegen hoge temperaturen. Producten die CBV's bevatten mogen niet altijd chocolade genoemd worden. Het tempering- en koelproces is ook belangrijk voor het verhogen van de stabiliteit van cacaoboter en CBV's en dus ook de hiermee gepaard gaande verhoogde hitte resistentie.

Tempereren en koelen

Door middel van tempereren wordt aan chocolade de vereiste houdbaarheid gegeven. Tempereren wordt uitgevoerd in een continuproces waarbij de chocolade gekoeld wordt waarbij de boter stabiele en onstabiele kristallen vormt. De beste temperatuur voor dit proces is 13-15 graden Celsius. Om ervoor te zorgen dat alleen de gewenste bèta kristallen ontstaan, wordt de chocolade verwarmd tot een temperatuur die tussen beide smeltpunten in ligt. Voor melkchocolade is deze temperatuur 31-32 graden Celsius, voor pure 32-33 graden Celsius. Melkchocolade wordt getempereed bij een lagere temperatuur aangezien het aanwezige melkvet de formatie van de kristallen hindert. De temperatuur is afhankelijk van de ingrediënten en de kwaliteit van de grondstoffen. De meeste onstabiele kristallen zullen smelten, maar sommige zaadkristallen zullen blijven. Daarnaast is temperen ook van belang voor de groei en maturatie van de kristallen. De chocolade heeft enige rusttijd nodig voordat het verder verwerkt gaat worden. De duur van deze ‘rust'periode is afhankelijk van het uiteindelijke doel waarvoor de chocolade gebruikt gaat worden.

Getempereede chocolade moet gekoeld bewaard worden om de groei van de gewenste stabiele kristallen te stimuleren. De beste temperauur voor dit proces ligt tussen de 13 en 15 graden Celsius. Om de hitte af te voeren die vrij komt tijdens dit kristallisatieproces, wordt er gebruik gemaakt van een koeltunnel waar wind met een matige snelheid door heen gaat. De temperatuur moet geleidelijk oplopen tot kamertemperatuur, deze wordt bereikt aan het einde van de tunnel.

Referenties:
J. Kristott Confectionery fats - physics matters. Confection, p27-31, July 1998
Leissner, R. Reducing Costs with Cocoa Butter Equivalents. Chocolate & Confectionery International, 2 (6): 24-25, November 1998
Weyland, M. Shelf life of chocolate and compound coatings. The Manufacturing Confectioner, 78 (9): 121-140, September 1998
Duurland, F. Attributes of speciality fats. Chocolate & Confectionery International, 1 (3): 22-25, July 1997