Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Chocolade

Hoe moet je chocolade bewaren en waarom wordt het wit tijdens opslag?

Chocolade producten moeten bewaard worden in een omgeving die:

• vrij is van geurtjes
• goed geventileerd is
• een temperatuur heeft tussen de 18°C en 20°C
• een relatieve luchtvochtigheid beneden de 50% heeft
  en niet in contact met de vloer en muur en buiten bereik van zonlicht.

Problemen tijdens het bewaren worden veroorzaakt door het uittreden van suiker en vet.

Uittreding van suiker zorgt ervoor dat de buitenkant van de chocolade er grijs uitziet, dat als een dunne laag plakkerige siroop op de chocolade ligt of de chocolade bedekt in de vorm van kristallen. Het wordt veroorzaakt door de ontmenging van suiker uit de chocolade door oppervlakte vocht, wat uiteindelijk verdampt en suikerkristallen achterlaat. Een van de oorzaken is opslag onder vochtige omstandigheden. Chocolade zal het vocht aan het oppervlak absorberen wanneer het wordt bewaard bij een relatieve vochtigheid boven de 82% of 85% voor pure chocolade en 78% voor melkchocolade. Ondoorlatende verpakking kan hiertegen bescherming bieden, maar overlappende verpakking kan ervoor zorgen dat vocht via hoeken en vouwen binnen treedt. Daarnaast kan het ook veroorzaakt worden doordat de chocolade uit de koude opslag wordt gehaald zonder de juiste verpakking die product zal beschermen. Wanneer chocolade beneden 10°C wordt bewaard, dan wordt vocht afgezet op het oppervlak wanneer het bij kamer omstandigheden komt. Wanneer chocolade vanuit koude opslag wordt verwijderd dan is het van belang dat het verplaatst wordt naar een ruimte met een vrij droge lucht of moet afgedekt zijn totdat de temperatuur van de chocolade gelijk is geworden aan de temperatuur van de omgeving. Gevulde chocolade die verpakt is in ondoorlaatbare materiaal, zal onder warme opslagomstandigheden een hoge vochtigheid creëren binnenin de verpakking en dit kan leiden tot de diffusie van de siroop van het midden naar buiten, wat resulteert in een wit uiterlijk. Vet uittreding zorgt ook voor een grijs oppervlak van chocolade, welke bestaat uit zeer kleine vetkristallen. Eén van de oorzaken is een te hoge bewaartemperatuur. De formatie van kristallen is gerelateerd aan de veranderingen van de cacaoboter bij verschillende temperaturen.

Referenties:
B.W. Minifie, Chocolate cocoa and confectionery science and technology, 3rd edition. Van Nostrand Reinhold, 1989
L.R. Cook and E.H. Meursing Chocolate production and use. Harcourt Brace Johanovich, 1982