Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Chocolade

Hoe wordt chocolade gemaakt?

Het productieproces van chocolade is in het schema hieronder weergegeven:

Samenvatting van het bovenstaande proces waarbij cacaobonen worden omgezet in chocolade:

Stap 1 . De cacaobonen worden schoongemaakt om al het losse materiaal te verwijderen.

Stap2. Om de typische chocolade geur en kleur te verkrijgen worden de bonen geroosterd. De temperatuur, tijd en vochtigheid tijdens het roosteren zijn afhankelijk van het soort boon dat gebruikt wordt en het soort chocolade of chocoladeproduct dat gewenst is.

Stap 3. Een wanner wordt gebruikt om de schillen van de bonen te verwijderen, zodat de gepelde cacaoboon overblijft.

Stap 4. De gepelde boon ondergaat alkalisatie, meestal wordt kaliumcarbonaat gebruikt, voor de smaak- en kleurontwikkeling.

Stap 5. Vervolgens worden de gepelde bonen gemalen tot cacao-likeur (cacao deeltjes opgelost in cacaoboter). De temperatuur en mate van malen varieert per type boon en het gewenste eindproduct.

Stap 6 . Producenten verwerken gewoonlijk meer dan één soort boon in hun producten, daarom moeten de verschillende soorten bonen gemengd worden tot de gewenste mix.

Stap 7. De cacao-likeur wordt geperst zodat de cacaoboter eruit geperst wordt en er een vaste massa achterblijft genaamd cacaokoek. De hoeveelheid boter die geëxtraheerd wordt, wordt bepaald door de producent die cacaokoek maakt met verschillende hoeveelheden vet.

Stap 8 . Nu wordt het productieproces in tweeën gesplitst. De cacaoboter wordt gebruikt voor de productie van chocolade. De cacaokoek wordt verbrokkeld en vervolgens verpulverd tot cacaopoeder.

Stap 9. De cacao-likeur wordt gebruikt om chocolade te maken na toevoeging van cacaoboter. Andere ingrediënten zoals suiker, melk, emulgatoren en cacaoboter equivalenten worden toegevoegd en gemengd. De verhoudingen van de verschillende ingrediënten zijn afhankelijk van de soort chocolade die gemaakt wordt.

Stap 10. Het mengsel ondergaat vervolgens een verfijningproces door een serie van rollers te doorlopen, op deze wijze wordt een gladde pasta gevormd. Dit verfijningproces verbetert de textuur van de chocolade.

Stap 11 . Het volgende proces, concheren, ontwikkelt de smaak en textuur verder. Concheren is een kneedproces. De snelheid, duur en temperatuur tijdens het kneden beïnvloeden de smaak. Een alternatief voor concheren is een emulsificatieproces waarbij een apparaat wordt gebruikt die op dezelfde wijze werkt als een eiopklopper.

Stap 12 . Het mengsel wordt vervolgens getemperd of ondergaat een proces van verhitten en weer afkoelen en weer verhitten. Dit voorkomt verkleuring en uitreding van vet via de formatie van specifieke kristallen van de cacaoboter.

Stap 13. Het mengsel wordt daarna in een mal gegoten of als hulsel om een vulling heen, die vervolgens gekoeld wordt in een koelkamer.

Stap 14 . De chocolade wordt verpakt en is klaar voor distributie.

Bron: www.icco.org