Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Dranken
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Groenten en fruit

Wat zijn de grootste problemen bij de productie van appelsapconcentraat ?

Appelsapconcentraat wordt bereid van schone, gave appels die gewassen en gesorteerd zijn voor het bewerkingsproces. Voor de extractie van het sap worden de appels fijn gemaald en ontdaan van pectine om de viscositeit te beheersen. Het sap wordt gefiltreerd om het sap helder te maken. Het geklaarde sap wordt geconcentreerd door vacuümconcentratie processen bij lage temperatuur voor de beste kwaliteit appelsap. Dit resulteert in een 70° brix (maat voor de hoeveelheid suiker in een product) appelsapconcentraat dat meteen gekoeld en verpakt wordt. Het appelsap wordt verwerkt volgens “good manufacturing practices”

Een van de problemen in het proces is de optimalisatie van de vermaling van de appels. Bij het vermalen wordt normaal gesproken gebruik gemaakt van twee soorten apparaten: een rasp of een hamermolen. Een van de kritische aspecten van deze stap is om een goede consistentie voor sapextractie te verkrijgen. Als de pulp grote stukken bevat zal de sapopbrengst laag zijn maar zal grotendeels vrij zijn van gesuspendeerde vaste stoffen. Als de pulp echter te fijn is zal het persen moeilijk gaan en zal de sap een hoog gehalte aan gesuspendeerde vaste stoffen bevatten. Het is daarom belangrijk de juiste apparatuur te gebruiken om er zeker van te zijn dat de juiste consistentie bereikt wordt.

Een ander probleem is het bewerkelijke karakter van de extractie stap en lage opbrengsten, wat gepaard gaat met grote hoeveelheden van gesuspendeerde vaste stoffen in het sap. De processen die hiervoor gebruikt worden zijn hydrolisch persen, pneumatisch persen en continu persen. Deze technieken hebben als bijkomend probleem dat de apparatuur moeilijk te reinigen en te onderhouden is en er zijn weinig mogelijkheden om de productie uit te breiden. Aan de andere kant is de vorming van een waas in appelsap bij langdurig bewaren een groter en duurder probleem bij het maken van appelsap. Een waas in appelsap in appelsap wordt veroorzaakt door biologische en niet-biologische processen. Waas veroorzaakt door een biologische proces kan optreden wanneer de sterilisatie niet goed is verlopen en is dus goed te beheersen. Een waas veroorzaakt door tannine-eiwitten is een groter probleem omdat tanninen in veel voorkomen in appelsap en eiwitsporen in de appelsap voorkomen door het gebruik van enzymen en gelatine bij het klaren van de sap. Tannine-eiwit deeltjesgroei kan worden voorkomen door zo min mogelijk enzym en gelatine hierbij te gebruiken. Door verwarming van geklaarde appelsap tot 65-70°C en aansluitend te koelen coalugeren sommige eiwitten die dan verwijderd kunnen worden door filtratie. Hoe fijner de laatste filtratie des te minder potentieel waasvormende deeltjes in de fles terecht kunnen komen.

Optimalisatie van het proces kan worden bereikt door gebruik te maken van centrifuges en pershulpmiddelen tijdens de extractie om een hoge opbrengst te verkrijgen. Daarnaast kan het proces geoptimaliseerd worden door het gebruik van membraanprocessen, met name ultrafiltratie voor klaring van sap, voor een hogere sap opbrengst, betere productkwaliteit, koudesterilisatie en een minimale afvalproductie.