Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Overige producten

Wat is waterkefir ?

Waterkefir is een zoete licht alcoholische (0.3-2.0 %) koolzuurhoudende drank.

Waterkefir wordt gemaakt door aan 2 liter water 6 theelepels waterkefir-korrels, 100-150 gram suiker en 2 vijgen toe te voegen. Dit mengsel wordt 2-3 dagen bij kamertemperatuur weggezet en op smaak gebracht met bijvoorbeeld citroensap. Het wordt koud gedronken.

Waterkefir, ook wel Tibi genoemd, komt waarschijnlijk oorspronkelijk uit Mexico en heeft geen overeenkomst met de meer bekende gewone (melk-)kefir.

Aan het begin van de 20e eeuw is het in Europa bekend geworden. Het wordt nu voornamelijk in België, Zwitserland en Italië gebruikt, alhoewel het ook in andere landen te verkrijgen is.

De waterkefir-korrels hebben een kristalachtige structuur en lijken op suikerkorrels. Ze bestaan uit een mengsel van een groot aantal micro-organismen, hoofdzakelijk gisten en melkzuurbacteriën. In de (schaarse) literatuur worden een aantal soorten gisten en bacteriën genoemd. De verschillende bronnen spreken elkaar tegen, waarschijnlijk is de samenstelling redelijk variabel, afhankelijk van de origine van de korrels.

Waterkefir kristallen (bron)

Als gisten worden genoemd : diverse Candida, Brettanomyces, Saccharomyces, Cryptococcus en Rhodotorula soorten. Als bacteriën : Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus casei en diverse andere Lactobacillus soorten, diverse Bacillus soorten, Brevibacterium vermiforme en Lactococcus lactis.
De gisten zorgen voornamelijk voor het aroma, alcohol en het koolzuurgas, de melkzuurbacteriën voor het aroma en de zure smaak.
De suikerachtige structuur wordt gevormd door dextranen. Dextranen zijn polysacchariden, chemisch verwant aan zetmeel en deze worden door de micro-organismen gemaakt als reservevoedsel uit de toegevoegde suiker. Welke organismen deze dextranen maken is nog niet duidelijk.

De vijgen in het recept zijn noodzakelijk; het is aangetoond dat de vijgen een groeifactor bevatten voor de diverse micro-organismen. Een extract van vijgenpulp had hetzelfde effect. Rozijnen of castusschijven (Mexico) kunnen ook worden gebruikt, maar bevatten geen extra groeifactor.

Aan waterkefir en tibi worden diverse gezondheidsbevorderende aspecten toegeschreven. Deze effecten zijn echter niet goed onderzocht en wetenschappelijke literatuur hierover is niet aanwezig.

Bronnen :
Reiss, J. : Metabolic activity of Tibi grains. Z. Lebensm. Unt. Forsch. 191(1990)462-465
Rubio, M.T. et al., : Microbial and biochemical studies of the fermentation of sugary solutions inoculated with tibi grains. Revista Latinoamericana de Microbiologia 35(1993)19-31
Zacconi, C. et al : Microbiological and chemical characterization of "sugar grains". Annali di Microbiologia ed Enzimologia 45(1995)27-36.
www.kombu.de/wasskef.htm