Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Aardappelen

Waarom worden aardappels niet gaar in zeewater ?

Aardappels bevatten zetmeel in zogenaamde zetmeelkorrels. Bij het gaar worden gaan die korrels kapot en gaat het zetmeel verstijfselen. Hierdoor wordt het beter toegankelijk en wordt het geheel zacht, gaar dus.

De zetmeelkorrels worden omgeven door een laagje van hemicelluloses, een groep voedingsvezels. Een daarvan is pectine. Die zorgen voor de structuur en moeten dus eerst kapot koken, voor de aardappels gaar kunnen worden.

Zout heeft geen effect op de hemicelluloses. Aardappels worden met keukenzout gewoon gaar. Echter, pectine wordt versterkt en verstevigd door calcium ionen. Daarom zit er ook calcium in bijvoorbeeld ingeblikte sperciebonen. Normaal worden die zacht bij het inblikken, door calcium blijven ze stevig. Nu zit er in zeewater ook weinig calcium, maar wel veel magnesium. En magnesium kan de rol van calcium overnemen.

Samengevat, magnesium en verhitting versterken de structuur van pectine, dat daardoor niet kapot gaat en daarom kan het zetmeel niet vrij komen. Dus worden aardappels (of groenten) niet of veel langzamer gaar in zeewater.

In sommige delen van Europa worden aardappels wel traditioneel in zeewater gekookt, het gaat dan echter meestal om verdund zeewater, waarin de aardappels wel gaar kunnen worden. Ook zitten er verschillen tussen de verschillende aardappelrassen.