Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Groenten en fruit

Hoe komt het dat yoghurt of pudding met verse ananas waterig wordt ?

Ananas (en een aantal andere vruchten, zoals kiwi en papaja) bevatten actieve eiwit-splitsende enzymen. In het geval van ananas is dat bromelaine, bij papaja heet het papaine. Deze enzymen werken ook bij lage temperaturen en breken de eiwitten in je yoghurt of pudding af. In yoghurt zorgen de melkeiwitten grotendeels voor de structuur, in pudding is dat meestal het eiwit gelatine. Als deze eiwitten dus worden afgebroken gaat de structuur verloren en wordt je product waterig en vaak ook bitter.

De enzymen zijn niet bestand tegen hoge temperaturen, als je de vruchten dus eerst even verhit, bijvoorbeeld blancheren of even in de magnetron, kan je ze wel gebruiken in yoghurt of pudding.