Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Kleurstoffen
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Vis en schelpdieren

Hoe krijgt een zalm zijn rode kleur?

De rode kleur van zalm komt door een pigment dat astaxanthine heet.

Zalm is eigenlijk gewoon een witvis. Het rode pigment wordt gemaakt door algen en eencellige organismen die worden gegeten door garnalen. Het pigment wordt dan bewaard in hun schaal en vlees. Als zalmen garnalen eten hopen ze het pigment op in hun vetweefsel. Omdat zalm niet het pigment verliest, kleurt hij na een tijdje rood. Zalmen eten veel verschillende dingen en daarom zijn er veel verschillend gekleurde zalmen in de natuur; van lichtroze tot dieprood.

De meeste zalmen zijn tegenwoordig gekweekt. Dit vindt plaats in grote netten in rustig water (fjorden, baaien) of in tanks op het land. De meeste gekweekte zalm komt uit Noorwegen, Schotland, Ijsland, Alaska en Chili. Deze zalmen worden vooral gevoed met vis. Dit houdt in dat ze dus geen garnalen krijgen en ze wit blijven. De consument wil echter geen witte zalm ook al is de smaak hetzelfde. Daarom wordt er astaxanthine toegevoegd aan het voedsel voor de zalmen. Meestal wordt astaxanthine chemisch gemaakt, maar een alternatief is het pigment uit garnalenmeel te halen. Nog een andere mogelijkheid is het gebruik van gedroogd rood gist wat hetzelfde pigment geeft. Echter, het kunstmatige pigment is goedkoper.

Astaxanthine is een carotenoïde wat betekent dat het een samenstelling is die op caroteen lijkt. Andere carotenoïden zijn verantwoordelijk voor de kleur van tomaten, pepers en wortels. Mensen slaan astaxanthine ook op in het vetweefsel, maar we krijgen er niet genoeg van binnen om er rood van de worden. Flamingo's krijgen hun roze kleur op dezelfde manier als zalmen.