Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Verdikkingsmiddelen
Food-Info.net> Vragen en Antwoorden > Eiwitten

Wat is gelatine ?

Gelatine is een eiwit verkregen door gedeeltelijke hydrolyse (afbraak) van collageen, een eiwit gewonnen uit slachtafval, zoals huiden, botten, kraakbeen, pezen etc. Gelatine kan uit alle dierlijke producten gewonnen worden, maar in de praktijk wordt het vooral uit koeien en varkens verkregen. In verschillende landen en bij gespecialiseerde winkels is er ook koshere of halal gelatine verkrijgbaar.

Gelatine wordt gebruikt als verdikkingsmiddel, aangezien het sterke gelen vormt. Gelatine is het enige niet-koolhydraat verdikkingsmiddel dat in voedsel gebruikt wordt. In tegenstelling tot de meeste andere verdikkingsmiddelen (polysacchariden) zijn er geen co-factoren, zoals suiker, zout of calcium, nodig voor de gelering. De gelering is ook niet afhankelijk van de pH (zuurgraad).

Gelatine is slecht oplosbaar in koud water, maar neemt goed water op bij verwarmen. Hierbij nemen de gelatinemoleculen ongeveer 1-10 keer hun gewicht in water op. Bij verhitten boven de 40 graden lost de gelatine volledig op, bij afkoelen vormt zich dan een gel. De oplosbaarheid van gelatine is afhankelijk van de temperatuur, concentratie en deeltjesgrootte. Gelatine lost niet op in alcohol en andere oplosmiddelen.

Een gelatine gel wordt sterker met de tijd, dit proces heet rijping van het gel. Na ongeveer 18 uur is de maximale gelsterkte bereikt.

Commerciële gelatine wordt verhandeld op sterkte, het ‘bloom'-getal. Dit getal wordt bepaald aan de hand van gestandaardiseerde internationale methoden.

Gelatine werd vroeger gezien als een additief en had nummer E441. Tegenwoordig wordt het beschouwd als een ingrediënt en moet met de naam vermeld worden op het etiket.