|
|||||
|
|||||||
|
   
Een initiatief van :Stichting Food-Info
|
| Food-Info.net> Wetenswaar > Kokos Wetenswaar achtergronddossier Kokos Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van kokos in relatie met gezondheid. Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.
InleidingDe kokospalm, ook wel klapperboom of klapper genaamd (Nederlandse verbastering van Maleis kelapa wat kokospalm betekent), behoort tot de Palmenfamilie. De kokospalm komt in het tropisch gebied voor, vooral op eilanden en langs kusten. De plant wordt geteeld voor haar vrucht, de kokosnoot. Na zes à zeven jaar komt de palm in productie, vormt vrijwel maandelijks een bloemtros, produceert 80–125 noten per jaar en houdt dit tot 60 jaar vol. De vruchten groeien uit aan de boom en na ongeveer een half jaar, als ze rijp zijn, vallen ze af. De volledige vruchten drijven, door de middelste vezellaag, die veel lucht bevat. Op deze manier kan de kokospalm zich verspreiden langs de kusten van alle tropische gebieden. Door de mens is het gebied waar de kokospalm groeit nog verder uitgebreid. De plant is vermoedelijk afkomstig uit Azië, maar Zuid-Amerika wordt ook wel genoemd.
Figuur: de kokospalm Onder de harde schil van de kokosnoot bevindt zich het vruchtvlees en kokoswater (niet te verwarren met kokosmelk, gemaakt van geperst vruchtvlees). Kokos is een belangrijk ingrediënt in vele gerechten uit Azië, Afrika, Indonesië en Zuid-Amerika. Kokos is een zeer vezelrijk product. In dit dossier zullen we verder ingaan op gezondheidsaspecten van kokos. Bronnen: Kook ook. Het nieuwe kookboek met productinformatie, alle basistechnieken en meer dan 1400 recepten. 6 e druk. 2002. Uitgever Inmerc bv, Wormer(NL) Encarta Winkler Prins Encyclopedie (NL) KokosnootDe kokosnoot is eigenlijk geen noot maar een steenvrucht van de kokospalm (Cocos nucifera ) . Deze steenvrucht bestaat uit één groot zaad, dat omgeven is met endosperm en kokosmelk, wat beide als voeding voor het zaad dient. De kokosnoot, zoals de in de winkels te koop is, is slechts een klein deel van de gehele vrucht. De eigenlijke vrucht is veel groter (tot 30 cm lang en 1.5 kg zwaar) en bestaat uit een groen-bruine, gladde, buitenste vruchtlaag. Daaronder bevindt zich een dikke, bruine, vezelige laag waar onder meer touw van wordt gemaakt. Vaak hangen er nog restanten van deze laag aan de kokosnoot die we in de supermarkt kopen. Tenslotte is er de binnenste laag van de vrucht, dit is de harde, houtige laag die de kokosnoot omgeeft.
Figuur: de kokosnoot De noten worden geplukt, van de buitenste schil ontdaan, gekloofd en in de zon gedroogd. Het witte, droge ‘vruchtvlees', in feite het endosperm, wordt uit de steenschaal gestoken en gedroogd (en heet dan kopra). De Filippijnen zijn de belangrijkste producent van kopra, gevolgd door Indonesië. Voedingswaarde laurinezuur (kokosolie), santen en roomboter1 gram vet levert 9 kcal (37 kJ).
Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001 Producten van de kokospalmBijna elk onderdeel van de plant wordt gebruikt. Enkele voorbeelden van producten van deze plant: KokosolieUit kopra kan men kokosolie bereiden. Dit wordt ook wel Oleum cocos, kokosboter, kokosvet of klapperolie genoemd. Deze olie wordt verkregen door persen of extractie uit kopra. Dit vet stolt op kamertemperatuur. Ruwe kokosolie wordt door de werking van een schimmel spoedig rans; gezuiverde olie is goed houdbaar. De meeste kokosolie wordt na raffinage in de voedingsindustrie verwerkt tot bakolie en wordt gebruikt voor productie van o.a. chocolade, ijs en margarine. Tevens is kokosvet een belangrijke grondstof in de cosmetica-industrie. Het wordt hierbij gebruikt voor de fabricage van zepen vanwege hoge gehalte aan vetzuren, die een groot schuimvermogen hebben KokosvezelEen andere toepassing, is de winning van vezels uit de middelste vruchtlaag van de kokosnoot. Deze vezels kunnen o.a. gebruikt worden om matten of netten van te maken. De verwerking tot vezel vindt met name plaats in India en op Sri Lanka. Hierbij wordt de schil na rotting, spoeling, droging en kloppen verwerkt tot de 15–35 cm lange kokosvezel . Behalve de zeer langdurige natuurlijke rotting van 9–18 maanden, komt ook kunstmatige rotting voor door chemicaliën en stomen met warm water. Ze kunnen echter ook gecomposteerd worden. Hierdoor ontstaat een zuur vezelig substraat, dat ongeveer dezelfde eigenschappen heeft als turf. Het verspinnen van kokosvezels tot kokosgaren wordt met de hand gedaan of met een eenvoudig spin- of touwrad. Het is niet mogelijk kokos dit machinaal te doen. De kwaliteit van het garen is afhankelijk van de rijpheid van de kokosnoot, het rottingsproces en de spinmethode. De verwerking van kokosgaren tot lopers en matten vindt op machinale weefgetouwen plaats. Kokosmelk Kokosmelk is niet het vocht dat zich in het binnenste van een kokosnoot bevindt, maar een melkwitte vloeistof die bereid wordt uit geraspt kokosvlees. Kokosmelk, klappermelk of santen (zie voedingswaardetabel) genoemd, wordt veel gebruikt in Aziatische gerechten en is bij toko's kant-en-klaar verkrijgbaar in blikjes van uiteenlopend formaat. Het wordt verkocht in poedervorm en blokken, waaraan alleen nog kokend water moet worden toegevoegd. Overige productenVan de steenschaal (dop) maakt men huisraad, brandstof of koolstofvulling voor gasmaskers. Uit jonge bloeitrossen kan suikerhoudend sap worden gewonnen door een inkeping te maken. Door gisting en destillatie verkrijgt men hieruit arak, een naam ook gebruikt voor alcoholische dranken uit sap van andere palmen. Door indikken van het sap verkrijgt men palmsuiker. De stam levert bouwmateriaal. De bladeren dienen tot dakbedekking en tot versiering en worden vervlochten tot huiswanden en matten. Bronnen: Kook ook. Het nieuwe kookboek met productinformatie, alle basistechnieken en meer dan 1400 recepten. 6 e druk. 2002. Uitgever Inmerc bv, Wormer(NL) Encarta Winkler Prins Encyclopedie (NL) Nationale plantentuin van België (NL) www.wikipedia.nl>kokos (NL)
Vet en vetzuren: laurinezuurNaast laurinezuur, het belangrijkste vetzuur van de kokosnoot, komen in de voeding nog drie andere verzadigde vetzuren voor: myristinezuur, palmitinezuur en stearinezuur. Meestal bevatten met name dierlijke producten verzadigde vetzuren. Kokosolie is echter een uitzondering: het is plantaardig en toch bevat het een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren. Deze vetzuren worden gebruikt om van een vloeibare olie een iets hardere, smeerbare, margarine te maken en om de smaak en consistentie van producten te verbeteren. Zo is het vaak onmogelijk om een smakelijk product te maken op basis van een vloeibare olie. Na bereiding zou de olie er aan alle kanten uitdruipen en dat is niet echt smakelijk. Het oog en de neus willen immers ook wat en spelen een belangrijke rol bij de keuze van voedingsmiddelen. Het is dus niet mogelijk, noch gewenst om alle verzadigde vetzuren uit de voeding te bannen. Laurinezuur is,met een ketenlengte van 12 koolstofatomen zonder dubbele bindingen (12:0), een verzadigd middel-keten-vetzuur. Vetzuren maken deel uit van de zogenaamde triglyceriden. Vetzuren kunnen variëren in drie eigenschappen: de ketenlengte (aangeduid met het eerste cijfer), het aantal dubbele bindingen (aangeduid met het cijfer achter de dubbele punt) en de plaats van de dubbele binding(en). “Verzadigd” betekent dat het vetzuur geen dubbele binding heeft in zijn keten. ‘Onverzadigd' wijst op één dubbele binding (enkelvoudig onverzadigd (e.o.v.)) of meerdere dubbele bindingen in de keten (meervoudig onverzadigd (m.o.v.). Oliezuur (C18:1) is een voorbeeld van een enkelvoudig onverzadigd vetzuur en linolzuur (C18:2) is een meervoudig onverzadigd vetzuur. Het aantal dubbele bindingen bepaalt of een vetzuur ‘gezond' of ‘ongezond' is. Alle vetten en oliën bevatten verzadigde en onverzadigde vetzuren. De woorden verzadigd en onverzadigd hebben dus een scheikundige betekenis en hebben niets te maken met het verzadigd gevoel in de maag na het eten.
figuur: structuurformule laurinezuur Het ene vetzuur is het andere niet. Zo wordt er een onderscheid gemaakt tussen verzadigde vetzuren, enkelvoudig onverzadigde vetzuren en meervoudig onverzadigde vetzuren. Verzadigde vetzuren hebben een hoog smeltpunt. Dit betekent, dat je ze met name aantreft als “vaste” vetten. Producten, die bij koelkasttemperatuur zo hard zijn, dat er bijna geen boterham mee te smeren valt, zijn dan ook rijk aan verzadigde vetzuren. Ook kun je ze aantreffen in vette vleessoorten. Enkelvoudig en meervoudig onverzadigde vetzuren hebben een lager smeltpunt. Dus bij een lage temperatuur zijn ze smeerbaar of zelfs vloeibaar bij kamertemperatuur. De meeste oliën zijn dan ook rijk aan onverzadigde vetzuren. Vetten zijn van belang als energiebron voor het lichaam. Verder beschermt vet de organen en biedt isolatie tegen de kou. Vet is ook een drager van vitamine A en D. Scheikundig gezien zijn vetten opgebouwd uit glycerol waaraan drie vetzuren zijn gekoppeld. Er zijn meer dan 50 verschillende vetzuren.
Figuur: schematische structuurformule van vet (R1, R2 en R3 staan voor de 3 vetzuren die aan het glycerol gebonden zijn). Zoals al gezegd kunnen vetzuren variëren in drie eigenschappen: • de ketenlengte • het aantal dubbele bindingen • de plaats van de dubbele binding(en). Bij de onverzadigde vetzuren wordt nog onderscheid gemaakt tussen trans-vetzuren en cis-vetzuren. Dit onderscheid slaat op de wijze waarop de twee waterstofatomen aan weerskanten van de dubbele binding zich bevinden: naast elkaar (cis) of tegenover elkaar (trans). Verzadigd vet, onverzadigd vet en transvet hebben allen een ander effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Hieronder wordt per vetzuur kort besproken wat voor invloed het vetzuur heeft op het cholesterol in het bloed (en daarmee op het krijgen van hart- en vaatziekten) en in welke voedingsmiddelen het type vet voorkomt. Over het algemeen kan gezegd worden dat de meeste plantaardige voedingsmiddelen meer (meervoudig) onverzadigde vetzuren bevatten dan dierlijke voedingsmiddelen. Een uitzondering is, zoals gezegd, kokosolie. Onverzadigde vetzuren hebben voornamelijk een plantaardige oorsprong. De vette vissoorten zoals haring en makreel vormen dan ook een uitzondering omdat ze veel onverzadigde vetzuren bevatten. Verzadigd vetVerzadigde vetten zijn bij kamertemperatuur hard, omdat ze een relatief hoog smeltpunt hebben. Producten met veel verzadigd vet zijn bijvoorbeeld roomboter, diverse bak- en braadvetten, vet vlees, volvette kaas, volle melkproducten, slagroom, kokosvet, chocolade, koek, gebak en zoutjes. Verzadigd vet heeft een ongunstig effect op het cholesterolgehalte in het bloed. Het verhoogt namelijk het (slechte) LDL-cholesterol en als gevolg daarvan neemt het risico op hart- en vaatziekten toe. Onverzadigd vetEen hoog percentage onverzadigde vetzuren zorgt ervoor dat deze vetten meer vloeibaar zijn bij kamertemperatuur. Producten die veel onverzadigd vet bevatten zijn bijvoorbeeld: de meeste soorten oliën, dieetmargarine, dieethalvarine, vette vis en noten. Onverzadigd vet heeft een cholesterolverlagende werking; het verlaagt vooral het (slechte) LDL-cholesterol en daarmee de kans op hart- en vaatziekten. TransvetzurenTransvetzuren ontstaan door bewerkingprocessen van oliën en vetten. Tot enkele jaren geleden was het gehalte aan transvetzuren in margarine, halvarine en bak- en braadproducten vrij hoog. Tegenwoordig zijn de productietechnieken aangepast, waardoor praktisch geen transvetzuren meer voorkomen in deze producten. Transvet verhoogt het (slechte) LDL-cholesterol en verlaagt het (goede) HDL-cholesterol. Wanneer iemand veel transvetten binnen krijgt, wordt de kans op hart- en vaatziekten flink verhoogd. Bronnen: http://www.food-info.net/nl/national/ww-ei.htm (NL) http://www.fooddata.nl/Fooddata/index/nutrient.asp?NCode=611&Stap=4&type=V (NL) Cholesterol: goed en slecht cholesterolCholesterol heeft een slechte naam, omdat een hoog cholesterolgehalte in het bloed een risicofactor is voor hart- en vaatziekten. Maar cholesterol is ook nodig voor vele lichaamsfuncties. Zo speelt het een belangrijke rol bij de bouw van celwanden, en is belangrijk voor de vorming van galzouten en hormonen. Cholesterol krijg je niet alleen via voeding binnen; je lichaam maakt zelf ook cholesterol.
Figuur: structuurformule cholesterol Het merendeel van het cholesterol wordt door het lichaam zelf gemaakt, ongeveer 1000 tot 1500 mg per dag. De mens is dus niet afhankelijk van cholesterol dat aanwezig is de voeding. Opname van cholesterol via de voeding is voor de gezonde mens echter niet schadelijk. Het cholesterolgehalte in het bloed wordt namelijk door een reguleringsmechanisme van het lichaam zelf gestuurd. HDL en LDLOmdat vetten en bloed niet mengen wordt cholesterol in het bloed vervoerd door eiwitten. Deze cholesterol-eiwitverbindingen heten lipoproteïnen. De belangrijkste zijn het LDL (lage dichtheids-lipoproteïne) en het HDL (hoge dichtheids-lipoproteïne). Het HDL zorgt voor de afvoer van cholesterol uit het bloed naar de lever. Vanaf de lever wordt het via de ontlasting uitgescheiden. HDL wordt ook wel het goede cholesterol genoemd, omdat die het bloedcholesterolgehalte helpt verlagen en daardoor tegen hart- en vaatziekten beschermt. Het LDL vervoert cholesterol van de lever naar de rest van het lichaam. Het is het zogenaamde slechte cholesterol, omdat het zich kan ophopen in de bloedvatwanden. Het blijft daar plakken aan beschadigingen van de bloedvatwand. Deze beschadigingen kunnen ontstaan als gevolg van bijvoorbeeld roken, verhoogde bloeddruk of ouderdom. Het bloedvat slibt langzaam dicht, waardoor het bloed er niet meer gemakkelijk doorheen stroomt. Dit proces heet arteriosclerose en kan op den duur leiden tot een hartinfarct of een herseninfarct . Cholesterol en hart- en vaatziektenIn Nederland wordt dan ook, behalve naar de totale hoeveelheid cholesterol in het bloed, ook gekeken naar de hoeveelheid HDL-cholesterol om het risico van hart- en vaatziekten in te schatten. Het is dus mogelijk dat het cholesterolgehalte in het bloed niet uitzonderlijk hoog is, maar dat de hoeveelheid HDL-cholesterol laag is. Dit betekent dus dat de verhouding tussen het totaalcholesterolgehalte en het HDL-cholesterolgehalte in het bloed hoog is en dat wordt als ongunstig gezien omdat het een verhoogd risico op hart- en vaatziekten met zich meebrengt. Laurinezuur, verhoogt weliswaar het totaalcholesterolgehalte, maar dit is ten dele te verklaren door een verhoging van het (goede) HDL-cholesterol. Je zou nu kunnen denken dat verzadigde vetzuren zoals kokosolie helemaal geen ongunstig effect hebben, maar zo simpel ligt het ook weer niet. In de eerst plaats blijken de onverzadigde vetzuren (zoals in vette vis) nog altijd een gunstiger effect te hebben op ons totaal cholesterolgehalte en de verhouding tot HDL-cholesterol. Ten tweede is uit onderzoek gebleken dat de verzadigde vetzuren een ongunstig effect hebben op de tromboseneiging van het bloed. Trombose is het verschijnsel dat bloedplaatjes gaan samenklonteren en aan elkaar plakken. Het bloed gaat dan stollen en er ontstaat een bloedstolsel oftewel trombus. Als je bijvoorbeeld een wondje hebt zal het eindresultaat zijn dat het bloeden stopt en dat is het gewenste resultaat. Echter, een trombus kan ook ontstaan door een beschadiging in je bloedvaten en daar een opstopping veroorzaken; er zal een probleem ontstaan met de bloedtoevoer, hetgeen uiteraard geen gewenste situatie is. Voedingskundig is de belangrijkste boodschap dan ook dat de hoeveelheid verzadigde vetzuren en trans -vetzuren in de voeding omlaag moet; wat neerkomt op minder roomboter, minder vet vlees, minder volvette kaas en volle melkproducten, minder koek en gebak en dus ook minder kokosolie. Producten met onverzadigde vetten hebben een veel gunstiger effect op het lichaam, waardoor deze de voorkeur hebben. Te veel lichaamsvet leidt tot overgewicht en overgewicht is een risicofactor voor vele welvaartsziekten. Ook een hoge inname van onverzadigde vetten resulteert in een hoge energie inname. Mensen met overgewicht moeten dus ook deze producten met mate gebruiken. Meer informatie: www.food-info.nl > wetenswaar > ei (NL) Vezels in de kokosnootKokos en vezels zal bij velen de associatie van de kokosmat die voor de deur ligt oproepen. Echter het kokosvlees wat we opeten bevat ook veel vezels, maar liefst 13,6 gram per 100 gram. Dit komt toch wel in de buurt bij gedroogde pruimen, die alom bekend staan als vezelrijk en stoelgangbevorderend (16,1 gram per 100 gram). Naast het feit dat vezels goed zijn voor onze darmwerking hebben ze ook een preventieve functie bij verschillende ziektebeelden zoals bijvoorbeeld een hoog cholesterolgehalte en suikerziekte. Tevens kunnen vezels ondersteunend werken bij het behouden van een gezond gewicht of bij het voorkomen van overgewicht. Ze geven namelijk een verzadigd gevoel terwijl ze nauwelijks calorieën leveren. Vezels blijken dus zowel preventief te helpen als ook gezondheidsbevorderend wanneer iemand de ziekte al heeft. Zo helpt het eten van vezels ons op verschillende manier om ons cholesterolgehalte te verlagen. Galzouten helpen bij de vertering van vetten in de darmen. Als gal in de darmen is, kan het zich binden aan cholesterol dat in de voeding aanwezig is. Cholesterol gebonden aan gal wordt dan in de ontlasting uitgescheiden, wat het totale cholesterolgehalte in het lichaam verlaagt. Meer informatie: http://www.food-info.net/nl/national/ww-brood.htm#8 (NL) http://www.pers.unimaas.nl/arch.oraties/2001/ma_oratie.DOC (NL) Begrippenlijst:Rans : product dat bedorven is, zuur geworden. Raffinage : het zuiveren van een bepaalde stof, hier: het zuiveren van olie. Composteren : verteren van plantaardige stoffen, die vervolgens weer als voedingsbodem gebruikt kunnen worden voor gewassen. Destillatie : Een gist kan maximaal zo'n 20% alcohol produceren. Om het alcoholpercentage te verhogen wordt de alcohol verdampt en vervolgens in gecondenseerde vorm opgevangen. De pure alcohol kan daarna worden gebruikt om het alcoholpercentage te verhogen. Dit proces wordt destilleren genoemd. Substraat : voedingsbodem. Dubbele binding : een binding tussen twee identieke atomen via twee elektronenparen. Hart- en vaatziekten : verzamelnaam voor onder andere hartinfarcten, angina pectoris, hartritmestoornissen, hartfalen en een beroerte. Hart- en vaatziekten ontstaan als de bloeddoorstroming in bepaalde bloedvaten, zoals de kransslagaderen rond het hart of de slagaders naar de hersenen, onvoldoende wordt. Meestal is dit een gevolg van vaatvernauwing (ateriosclerose). Arteriosclerose : aderverkalking. Hartinfarct : afsterven van een deel van de hartspier, ten gevolge van blijvend zuurstoftekort door een afsluiting van een kransslagader. Herseninfarct : een deel van de hersencellen krijgt geen zuurstof meer en sterft af. AuteursNynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit Elske van Dijk, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
