|
|||||
|
|||||||
|
   
Een initiatief van :Stichting Food-Info
|
| Food-Info.net> Wetenswaar > Chocolade Wetenswaar achtergronddossier Chocolade
Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek 'Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van chocolade in relatie met gezondheid. Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft.
Geschiedenis chocoladeDe afkomst van de woorden 'chocolade' en 'cacao' is niet geheel duidelijk. Mogelijk zijn beide afgeleid van de taal der Azteken waarbij cacao de specifieke boom aanduidt en chocolade 'cacaowater' of 'bitterwater' betekent. Maar er zijn nog vele andere theorieën. De cacaoboom is afkomstig uit de valeien in Zuid-Amerika, en de Maya's brachten deze boom voor de zevende eeuw naar Mexico. Daar werd cacao in cultuur gebracht door vele volkeren, waaronder de Maya's, Azteken en Tolteken. Gezien de hoge voedingswaarde van zaden van de cacaoboom, vormde dit een belangrijk basis voedingsmiddel. Zij dronken een drank die bestond uit cacaobonen, schiote (of annato, een rood tropisch zaad dat nu nog als kleurstof wordt gebruikt), maïsmeel en chilipepers. Via schepen van Columbus is de cacaoboon vermoedelijk in Europa terechtgekomen. De eerste twee eeuwen kende Europa de chocolade op een uitzondering na slechts in de vorm van een drank, welke pas populair werd na de toevoeging van suiker. Deze drank was populair onder de elite bevolking. Naast suiker voegden de Europeanen verschillende specerijen aan toe zoals kaneel, kruidnagel, anijs, amandel en vanille. De cacaobonen en de specerijen werden gedroogd, vermalen en dit mengsel werd tot een pasta verwarmd. Deze pasta werd vervolgens op een gewoon blad of een stuk papier uitgestreken om aan te harden tot een tablet. De eerste fabriekjes onstonden in Spanje. Ondanks de Spaanse geheimzinnigheid eromheen, werd chocolade al snel ook geproduceerd in Italië, Frankrijk en Engeland. De romige chocoladerepen die wij nu kennen, zijn mogelijk gemaakt door de uitvinding van Conrad van Houten in 1828. Hij was de zoon van een Amsterdamse chocoladefabrikant en was op zoek naar een manier om chocolade minder vet te maken (de cacaoboon bestaat naar gewicht voor ruim de helft uit cacaoboter), zodat de drank minder zwaar op de maag zou liggen. Van Houten ontwikkelde een draaipers die het grootste deel van de cacaoboter aan de boon kon onttrekken, en cacaopoeder maakte. Deze draaipers maakte de moderne chocoladereep mogelijk door de cacaoboter te scheiden van eigenlijke cacao in poedervorm: die cacaoboter kon ook aan gewone gemalen cacaobonen worden toegevoegd om de pasta romiger en zachter te maken en was beter in staat om suiker op te nemen. De eerste chocoladereep werd in 1847 op de markt gebracht door de Engelse firma Fry and sons. Tegenwoordig behoren Nederland, Verenigde Staten, Brazilië en Duitsland tot de landen die veel cacaobonen verwerken. Bron: - McGee H. Over eten en koken. Wetenschap en overleving in de keuken. Derde druk. 2001. Vertaald uit het Engels. p 416-422.
Meer informatie: - International cocoa organisation (EN) ww.icco.org > Q and A - Food-info (NL) www.food-info.nl > vragen en antwoorden > producten > chocolade
De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:
Productie chocoladeTeelt De cacaoboom werd door Linnaeus Theobroma cacao genoemd. Theobroma is Grieks voor 'godenvoedsel' en in Zuid-Amerika werd cacao als zodanig beschouwd. Deze boom kan wel zeven meter hoog worden en groeit in een gordel van 20° ten noorden en zuiden van de evenaar. De boom draagt peulen van 15-25 cm lang en 7-10 cm in diameter, met 20 tot 40 witte smakeloze bonen van elk ongeveer 2 cm per peul. Belangrijke producenten zijn West Afrika, Noord- en Zuid-Amerika en Brazilië.
Fermentatie Na het oogsten van de peulen vindt een korte fermentatie plaats waarbij de bonen en de uit peulresten bestaande pulp een paar dagen in grote hopen in de zon rusten. In de vochtige pulp vermenigvuldigen zich verschillende micro-organismen die de temperatuur doen stijgen, waardoor een aantal chemische reacties plaatsvinden: de celwanden in de boon worden afgebroken, verschillende stoffen worden vermengd, en de bittere, samentrekkende fenolische componenten gaan verbindingen aan met elkaar, waardoor de bitterheid afneemt.
Roosteren Vervolgens wordt de pulp verwijderd, worden de bonen gedroogd en verscheept. In de importerende landen worden ze eerst variërend van 30 minuten tot 2 uur geroosterd bij hoge temperaturen om de rijke karakteristieke chocoladesmaak en -geur te verkrijgen. Bij deze maillard reactie zijn vele verschillende stoffen betrokken. Hierna worden de bonen opengebroken en de kernen worden gescheiden van hun omhulsel of zaadhuid, dat als veevoer en als kunstmest dienst doet.
Malen Vanaf dit stadium zijn alle verdere, ingewikkelde behandelingen gericht op het verkrijgen van de gewenste consistentie van het eindproduct. De bonen worden vermalen tot een dikke brij, cacaostroop genaamd. Na deze eerste maling volgt een raffinage en een tweede maling brengt de deeltjes terug tot de gewenste grootte van tussen de 25 en 50 micron . Grotere deeltjes zullen een grove, korrelige chocolade opleveren, fijn vermaalde deeltjes leveren een romiger chocolade op. Door verschil in maling zijn de Zwitserse, Duitse en Nederlandse chocolade merkbaar zachter van structuur dan Engelse en Amerikaanse.
Alkalisatieproces De verdere behandeling van de chocola is afhankelijk van het gewenste eindproduct. Voor cacaopoeder wordt uit de cacaomassa een groot deel van de cacaoboter verwijderd tot een vetgehalte tussen de 10 en 15%. De verkregen perskoeken worden tot tabletten gevormd en deze worden een laatste keer vermalen. Soms ondergaat de cacao nog een alkalisatieproces, dat tevens is uitgevonden door Conrad van Houten. Hierbij worden hetzij de brokken chocolade, hetzij de cacaomassa behandeld met een basische oplossing, om de pH waarde op te vijzelen tot van 5.5 tot 7 á 8. Dit zorgt ervoor dat de kleur donkerder wordt, de smaak zachter en de verspreiding van de cacaodeeltjes in de vloeistof verbeterd wordt: ze klonteren minder gemakkelijk samen en zakken niet uit. Omdat cacaopoeder niet goed oplost in koud water, heeft men instant cacaopoeder ontwikkeld. Aan dit product wordt behalve suiker, lecithine toegevoegd, een emulgator die de deeltjes uiteenhoudt.
Bonbons, chocolaatjes en repen De cacaomassa die bedoeld is om deze chocoladeproducten te maken wordt heel anders behandelt dan cacaopoeder. De cacaoboter wordt er niet aan onttrokken, er wordt zelfs nog extra cacaoboter bijgedaan. Voor pure chocolade wordt suiker toegevoegd, voor melkchocolade suiker en vaste melkstoffen. Melkchocolade bestaat uit: ten minste 30% cacaomassa, tussen de 14 en 25% melkbestanddelen, wat een uitvinding is van de Zwitser Daniel Peter. Het mengsel wordt vervolgens geplaatst in een machine die het mengt, maalt en enigszins verhit. Dit proces, concheren, is bedoeld om aanwezig water en vluchtige zuren te laten verdampen en een zachtere smaak te verkrijgen. Dit proces is bedacht door de Zwitser Rudolph Lindt. Veelal worden tevens de scherpe kantjes van de kristallen wat afgerond, met een zachtere structuur als gevolg waardoor de melkbestanddelen, suiker en chocoladedeeltjes beter door het mengsel verspreiden. Soms wordt lecithine als emulgator toegevoegd om die verspreiding nog te verbeteren, op deze wijze kan men volstaan met circa 5% minder van de dure cacaoboter. Dit proces kan wel 60 uur in beslag nemen. Vervolgens wordt het chocolade mengsel in de uiteindelijke vorm gegoten en getemperd; het langzaam en voorzichtig afkoelen, een procédé dat nodig is vanwege de specifieke eigenschappen van het in de cacaobonen opgeslagen vet.
Bron: - McGee H. Over eten en koken. Wetenschap en overleving in de keuken. Derde druk. 2001. Vertaald uit het Engels. p 416-422.
Meer informatie: - International cocoa organisation (EN) ww.icco.org > Q and A - Food-info (NL) www.food-info.nl > vragen en antwoorden > producten > chocolade
Waardoor ontstaat een witte uitslag op chocolade?Chocolade slaat na een lange bewaartijd wit uit aan de buitenkant. Dit wordt veroorzaakt doordat het vet in de chocolade zijn oorspronkelijk volledige verspreiding verliest en samenklontert. De witte laag is de cacaoboter die naar de oppervlakte is gekomen en door kristallisatie uit het chocolademengsel is getreden. Overigens kan deze chocolade gewoon gegeten worden, deze is niet bedorven. Er is hier alleen sprake van een achteruitgang van de kwaliteit. Een vergelijkbare verkleuring kan plaatsvinden wanneer de verpakking niet goed afsluit en deze bij lage temperatuur (koelkast) bewaard wordt. Dit leidt tot condensatie van water op het chocoladeoppervlak. Daarin lost wat van de suiker op en als het vocht weer verdampt blijft er een laagje witte suikerkristallen achter.
Witte chocolade?Witte chocolade bevat geen vaste cacaodeeltjes, waardoor de naam chocolade niet geheel op zijn plaats is. Witte chocolade is eenvoudig het mengsel van cacaoboter, vaste melkbestanddelen en suiker. Het werd voor het eerst op de markt gebracht door het Zwitserse bedrijf Nestlé in 1930.
Meer informatie: - Food-info (NL) www.food-info.nl > vragen en antwoorden > producten > chocolade Kwaliteit chocoladeIn Europa zijn sinds 1999 de standaarden voor chocolade in alle lidstaten gelijk. Chocolade in de EU mag maximaal 5% plantaardig vet (met uitzondering van cacao-boter) bevatten en producenten moeten op het label van de chocolade vermelden wat het percentage van de cacaomassa is. In landen zoals de Verenigde Staten gelden weer andere regels.
Voedingswaarde chocoladeChocolade is een mengsel van cacaopoeder, cacaoboter en suiker. Chocolade bevat daarom met name koolhydraten en vetten. Daarnaast zitten in chocolade kleine hoeveelheden van de mineralen kalium en koper, die van nature in cacao voorkomen. In de tabel hieronder is de voedingswaarde van melk en pure chocolade per 100 g beschreven. De voedingswaarde kan worden omgerekend naar de hoeveelheid die daadwerkelijk wordt geconsumeerd. Zo weegt een bonbon ongeveer 5 gram en een chocoladereep zo'n 50 gram. Eet u bijvoorbeeld een halve reep melk chocolade, krijgt u 135 kcal binnen (= 25 gram * 538 kcal / 100 gram).
Tabel: Voedingswaarde chocolade (per 100 gram)
Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2004
Werkzame stoffen chocoladeChocolade bevat diverse bioactieve stoffen . Hiertoe behoren de polyfenolen en alkaloïden welke hieronder besproken worden. Ook spelen amine-achtige verbindingen een rol, die zullen besproken worden onder het kopje verslaving. Polyfenolen zijn bioactieve stoffen afkomstig uit het plantenrijk. De belangrijkste groep polyfenolen wordt gevormd door de familie van de flavonoïden . Polyfenolen zijn werkzaam als antioxidant . Hierdoor beïnvloeden polyfenolen de kwaliteit en de stabiliteit van het levensmiddel. Uit onderzoek blijkt dat polyfenolen door de antioxidatieve werking wellicht ook de kans op hart- en vaatziekten verkleinen. Een antioxidant beschermt het lichaam namelijk tegen vrije radicalen . Dit zijn reactieve, schadelijke stoffen die in het lichaam gevormd kunnen worden en mogelijk een rol spelen bij het ontstaan van ziekten als hart- en vaatziekten en kanker. Polyfenolen komen onder andere voor in rode wijn, thee, appels, citrusvruchten, uien en chocolade. We consumeren gemiddeld ongeveer 1 gram polyfenolen per dag. Dit is echter sterk afhankelijk van het soort product wat gebruikt wordt, omdat de hoeveelheden polyfenolen afhangen van de rijpheid, bewerking en manier van bewaren van het product. Over het algemeen kan gezegd worden dat hoe bitterder en wranger het product smaakt, hoe meer polyfenolen het bevat (denk aan bittere chocolade, sterke thee en rode wijn). Chocolade bevat naast de polyfenolen twee verwante alkaloïden, theobromine en cafeïne, in een verhouding van 10 op 1. Theobromine stimuleert het zenuwstelsel veel minder dan cafeïne, het werkt voornamelijk diuretisch (urine afdrijvend). Gewone chocoladerepen bevatten ongeveer 0.1% cafeïne, een fractie van een kop koffie. De hoeveelheid cafeïne in chocolade varieert afhankelijk van de type boon die gebruikt is en de mate van fermentatie. De hoeveelheden cafeïne en theobromine in chocolade in vergelijking met enkele andere producten staan vermeld in de tabel hieronder.
Figuur: structuur formule van theobromine en cafeïne
Tabel: cafeïne en theobromine hoeveelheid in dranken en snoepgoed.
Bron: USDA nutrient Database for standard reference, Release 12 (Maart 1998)
Meer informatie: - Food-info: cafeïne (NL) www.food-info.nl > wetenswaar > koffie - International cocoa organization (EN) www.icco.org > Q and A > nutrition/ health > polyphenols - www.e-gezondheid.be (NL)
ChocoladeverslavingVeel mensen ervaren een sterk verlangen naar een bepaald voedingsmiddel, wat in het Engels ook wel 'craving' wordt genoemd. Het meest genoemde product hierbij is chocolade, met name bij vrouwen. De oorzaak achter deze drang staat sterk in de belangstelling. In de populaire media worden diverse verklaringen voor dit verschijnsel gegeven. Verklaringen worden gezocht in het effect van de bioactieve stoffen die aanwezig zijn in chocolade zoals theobromine en cafeïne. Dat lijkt zeer onwaarschijnlijk aangezien deze stoffen slechts in zeer lage hoeveelheden in chocolade aanwezig zijn. Pas als je 50 kilo chocolade op 1 dag zou eten, zou een merkbaar effect op gaan treden. Bovendien worden andere producten die ook deze stoffen bevatten niet 'gecraved'. Een andere verklaring is gebaseerd op de aanwezigheid van amine-achtige verbindingen in chocolade die een gelijk effect hebben als amfetamine, die het zenuwstelsel stimuleren, maar ook van deze stoffen is de concentratie in chocolade veel te laag om een dergelijk effect te verklaren. Ook wordt 'craving' verklaart als een vorm van zelfmedicatie, waarbij stoffen aanwezig in chocolade het chemische tekort van bepaalde stoffen aanvullen waardoor de balans weer hersteld wordt. Tot deze stoffen behoren onder andere magnesium. Tot op heden blijven wetenschappelijke bewijzen voor al deze theorieën achterwege.
Meer informatie: - Chocolate information centre (EN) www.chocolateinfo.com > chocolate facts > common chocolate misconceptions > understanding theories behind chocolate cravings
Chocolade en bloeddrukIn 2003 werd een interventiestudie gedaan bij 13 personen van 55 tot 64 jaar met een licht verhoogde bloeddruk, om te onderzoeken of pure chocolade de bloeddruk zou kunnen verlagen. Iedere dag, in totaal gedurende 28 dagen, kreeg de helft van de groep pure chocolade (rijk aan polyfenolen) en de andere helft van de groep witte chocolade (zonder polyfenolen). Uit dit onderzoek bleek dat pure chocolade de bloeddruk kon verlagen bij oudere personen met een verhoogde bloeddruk. Het onderzoek was echter van een zodanige korte duur, dat de onderzoekers geen uitspraken kunnen doen over de lange termijn effecten van chocolade.
Bron: Taubert D, Berkels R, Roesen R, Klaus W. Chocolate and blood pressure in elderly individuals with isolated systolic hypertension. The Journal of the American Medical Association (JAMA) 2003; 290 (8): 1029-1030.
PolymaalIn Londen werd in 2003 de 'polypil' uitgevonden, een pil die alle noodzakelijke geneesmiddelen bevat voor mensen met hart- en vaatziekten (statine, ACE-remmer, bètablokker en aspirine). Deze pil leek veelbelovend in het terugdringen van hartinfarcten en hersenbloedingen , maar bracht wel een hoop kosten en bijwerkingen met zich mee. Daarom zocht het Erasmus Medisch Centrum te Rotterdam naar een alternatief: de polymaaltijd. Op basis van de literatuur hebben deze onderzoekers een lijst met voedingsmiddelen opgesteld, die iedere dag geconsumeerd zouden moeten worden:
Deze polymaaltijd is nog niet getest bij proefpersonen en wordt dus nog niet in de praktijk toegepast. Theoretisch gezien zou deze maaltijd kunnen bijdragen aan een daling van hart- en vaatziekten met 76% en een verlenging van de levensduur met 4,8 tot 6,6 jaar. Waarschijnlijk is dit echter een overschatting van het echte effect van de polymaaltijd. Bovendien zijn deze producten best duur, tezamen misschien zelfs duurder dan de 'polypil'. Voordat de polymaaltijd kan worden geadviseerd, zal er dus meer duidelijkheid moeten komen.
Bron: Franco OH, Bonneux L, de Laet C, Peeters A, Steyerberg EW, Mackenbach JP. The polymeal: a more natural, safer, and probably tastier (than the polypill) strategy to reduce cardiovascular disease by more than 75%. British Medical Journal (BMJ) 2004; 329: 1447-1450.
BegrippenAntioxidanten : verbindingen die in het lichaam vrije radicalen onschadelijk kunnen maken. Vrije radicalen zijn moleculen met één of meer ongepaarde elektronen, die oxidatieve schade kunnen aanrichten in het lichaam. Basisch : gedragend als een base, alkalisch. Een base heeft een hoge zuurtegraad (pH). Bioactieve stoffen : alle stoffen, die een bepaalde biologische activiteit of functie hebben. Het gaat meestal om de groep van stoffen die van nature voorkomen in producten of kunstmatig worden toegevoegd aan voedingsmiddelen of supplementen en voor de mens een gezondheidsbevorderend effect hebben, maar niet essentieel zijn. Voorbeelden zijn plantenstoffen zoals carotenoïden en flavonoïden uit groenten en fruit, en fytosterolen uit plantaardige oliën. Fenolisch : tot de fenolen behoren onder andere de flavonoïden, een groep van stoffen afkomstig van planten. Flavonoïden : flavonoïden vormen een grote familie van plantaardige stoffen. Ze bepalen in groenten en fruit de grote variatie in kleuren en hebben een anti-oxiderende werking. Hart- en vaatziekten : verzamelnaam voor onder andere hartinfarcten, angina pectoris, hartritmestoornissen, hartfalen en een beroerte. Hart- en vaatziekten ontstaan als de bloeddoorstroming in bepaalde bloedvaten, zoals de kransslagaderen rond het hart of de slagaders naar de hersenen, onvoldoende wordt. Meestal is dit een gevolg van vaatvernauwing (ateriosclerose). Hartinfarct : afsterven van een deel van de hartspier, ten gevolge van blijvend zuurstoftekort door een afsluiting van een kransslagader. Herseninfarct : een deel van de hersencellen krijgt geen zuurstof meer en sterft af. Een herseninfarct ontstaat doordat een bloedstolsel een slagader in het hoofd afsluit. Interventiestudie : wetenschappelijk onderzoek kan grofweg worden opgesplitst in twee categorieën: observationeel en experimenteel onderzoek. Observationeel onderzoek observeert de relatie tussen specifieke factoren en gezondheid of ziekte. De gevonden verbanden kunnen echter louter toevallig zijn. Experimentele onderzoeken zijn nodig om te kunnen bewijzen dat een specifieke voedingsfactor een bepaald gezondheidseffect veroorzaakt. Experimenteel onderzoek werkt steeds met een experimentele en een controlegroep. De experimentele groep ondergaat de behandeling of de interventie. De bekomen onderzoeksresultaten worden nadien vergeleken met deze van de controlegroep die niet in aanraking is gekomen met de interventie. Het verschil in uitkomst tussen beide groepen kan worden toegeschreven aan de interventie. Micron : afmeting, 1/1000 mm. Maillard reactie : ook wel bruiningsreactie genaamd, is een chemische reactie die optreedt tussen reducerende suikers en aminozuren (bijvoorbeeld in eiwitten) onder invloed van warmte. Vrije radicalen : moleculen met één of meer ongepaarde elektronen, die oxidatieve schade kunnen aanrichten in het lichaam.
AuteursNynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit Annemarie Zuur, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit
CHOCOLADEHet krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten in april 2005 is verschenen. Chocolade is merkwaardig spul. Wie een hond chocoladebrokken te eten geeft moet niet raar opkijken als het beest de geest geeft: er is menig geval bekend van hondenvergiftiging door middel van chocola. Maar ook maakt chocolade (100 gram per dag om precies te zijn) deel uit van van de poly-maaltijd, een eind vorig jaar door onderzoekers van het Erasmus MC in Rotterdam samengesteld dagelijks menu, dat een mensenleven met meer dan vijf jaar zou verlengen. Het polymaal kreeg wereldwijd enorme aandacht. Doorgaans werd echter niet vermeld dat het artikel waarin dit supergezonde menu is beschreven, kan worden opgevat als een persiflage, met minstens zo veel wetenschappelijke grappen en grollen als serieuzigheden. Gevreesd moet daarom worden dat menig chocoholic nu in de veronderstelling verkeert, dat met een paar flinke chocoladebrokken daags, de gezondheid van met name hart en bloedvaten is gediend. Hetgeen nog maar de vraag is. Volgens de Rotterdammers werkt chocola bloeddrukverlagend (lees: goed voor hart en bloedvaten), maar die conclusie is ontsprongen aan een onderzoek onder slechts dertien bejaarde Duitsers. Kortgeleden zijn daar vijftien Italianen bijgekomen. Maar die 28 samen bewijzen nog steeds veel minder dan één zwaluw, waarvan bekend is dat die nog geen zomer brengt. Wél duidelijk is dat chocola rijk is aan vetten en suiker en dus zeker mensen met overgewicht tot voorzichtigheid zou moeten manen. Chocoholics, wees dus gewaarschuwd: drie gewone repen van 45 gram per stuk leveren 700 kilocalorieën. Dat is meer dan een gemiddelde warme maaltijd. Over chocoholics gesproken. Bestaat die speciale categorie verslaafden eigenlijk wel? Ze zeggen zelf van wel, maar wat er aan mogelijk verslavende stoffen in chocola zit is zo weinig, dat je er vele kilo's tegelijk van naar binnen moet werken voor je iets voelt. Het is eerder de mix van de juiste hoeveelheid suiker met de zo cool op de tong versmeltende cacaoboter, die chocola onweerstaanbaar maakt. Lichamelijke onthoudingsverschijnselen ontbreken. Dan is er nog het stofje theobromine dat vooral in pure chocola voorkomt. Het is het stofje waar de honden dood van gaan. Theobromine is familie van cafeïne (ook cafeïne komt trouwens in beperkte mate in chocola voor) maar uit verschillende onderzoeken blijkt dat een mens er warm noch koud van wordt. Moraal van dit verhaal: pas op met (conclusies uit) onderzoek op dieren. (In samenwerking met Wageningen Universiteit)
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
