|
|||||
|
|||||||
|
   
Een initiatief van :Stichting Food-Info
|
| Food-Info.net> Wetenswaar > Bier Wetenswaar achtergronddossier Bier
Hier vindt u achtergrondinformatie bij de rubriek ‘Wetenswaar' uit de regionale dagbladen. Deze keer een aantal aspecten van de bier in relatie met gezondheid. Moeilijke begrippen zijn in de tekst onderstreept. Een toelichting van deze begrippen vindt u onder aan de website. Bij verwijzingen naar andere websites staat beschreven of dit een Nederlandstalige (NL) of Engelstalige (EN) website betreft. De volgende onderwerpen komen achtereenvolgens aan bod:
IntroductieBier is een alcoholische drank, die graag door menig Nederlander in de kroeg gedronken wordt. In 2004 dronken alle Nederlanders samen bijna 1,3 miljard liter bier wat omgerekend per hoofd van de bevolking 78 liter is. Een jaar eerder was deze gemiddelde bierconsumptie nog 80 liter. Al jaren daalt het gebruik van bier in Nederland, daarentegen stijgt juist de wijnconsumptie. Wereldwijd staat Nederland op de viertiende plaats als het om bierconsumptie gaat. Bierland bij uitstek is Tsjechië. Hier wordt jaarlijks 157 liter per inwoner gedronken. In landen als Ierland, Duitsland, Luxemburg en België ligt de gemiddelde bierconsumptie per inwoner nog fors hoger dan in Nederland. Nederland is de grootste bierexporteur ter wereld. Zo werd er bijvoorbeeld in 2004 ruim 14,5 miljoen hectoliter geëxporteerd. De VS is de belangrijkste afnemer, met zo'n 7.2 miljoen hectoliter bier. Kortom, bier is een belangrijk product in Nederland. Dit dossier zal aandacht besteden hoe dit product tot stand komt. Daarnaast zal vanwege het alcoholhoudende karakter van bier, de relatie tussen alcohol en gezondheid besproken worden.
GeschiedenisBier is al een zeer oude drank. In Egypte en Babylon (4000 tot 6000 voor Christus) werden de eerste bieren gebrouwen. Waarschijnlijk heeft de kennis van het bier maken zich vanuit het Midden-Oosten over West- en Noord Europa te hebben verspreid, waar het klimaat te koud was voor het verbouwen van druiven voor de productie van wijn. Hierdoor werd in deze regionen bier de gebruikelijke alcoholische drank. Wijn was voorbehouden aan de rijken. Er werd in de Middeleeuwen erg veel bier gedronken. Naar schatting zo'n 400 liter per persoon per jaar. Bier heeft een lage pH (zuur) en tezamen met het aanwezige alcohol zorgt ervoor dat bier minder ziektekiemen bevatte dan water. Bovendien heeft bier een behoorlijke calorische waarde en bevat het aminozuren en B vitamines.. Vanwege deze eigenschappen was bier eeuwenlang de meest geliefde en meest gedronken drank. Het bier in die tijd was wezenlijk anders dan tegenwoordig. Na de middeleeuwen daalde de bierconsumptie, maar aan het einde van de 19 e eeuw nam deze weer toe vanwege de ontwikkeling van het lager bier. Lager bier komt oorspronkelijk uit Tsjechië en Zuid Duitsland en is een zogenaamd ondergistend bier (zie hieronder). De term ‘lager' is afkomstig uit het Duits (lagern=opslaan), omdat het bier traditioneel in ijzige omstandigheden in kelders in de Beierse alpen werd opgeslagen. In die rijpingsperiode zakte het gist naar de bodem en verkreeg het bier een duidelijk andere smaak, is helder van kleur en heeft een constantere kwaliteit vanwege een verminderde groei van ongewenste micro-organismen tijdens het fermentatieproces, dit door de lage temperatuur van 8-12ºC. Lager bier werd de standaard in groot deel van Europa, ook in Nederland. Tegenwoordig is het nog steeds een populaire drank, al neemt de bierconsumptie langzaam af in Nederland. Voedingswaarde1 gram alcohol levert 7 kcal (=29 kJ) per 100 ml. Het alcoholpercentage verschilt per soort drank. De wet verdeeld drank in 2 soorten: de sterk alcoholische dranken met 15% of meer alcohol en de zwak alcoholische dranken, die tot 15% alcohol bevatten. Bier valt in de categorie zwak alcoholische drank. Maar ook de verschillende biersoorten worden gecategoriseerd; namelijk in zwaar bier dat meer dan 7% alcohol bevat, het reguliere pilsje (4%), alcoholarm bier (0,5 – 1,5%) en tenslotte alcoholvrij bier dat hoogstens 0,5% alcohol bevat. Tabel : Voedingswaarde van verschillende biersoorten, whisky en rode wijn per 100 ml
Bron : Nederlandse Voedingsmiddelentabel 2001 Zoals de tabel laat zien bevat bier in vergelijking met wijn of whisky minder alcohol. Maar omdat de verschillende alcoholische dranken in glazen van verschillende formaten geserveerd worden, blijkt dat, ongeacht het soort drank dat je kiest, er ongeveer 10 gram alcohol in zit.
ProductieprocesHet bierbrouwproces verloopt in diverse stadia, welke hieronder beschreven worden:
Ontkieming en moutenEerst worden de droge gerstekorrels geweekt waardoor ze gaan ontkiemen en de enzymen of amylasen, die het zetmeel omzetten in glucose, tot ontwikkeling komen. Dit proces is nodig om de suikers vrij te maken voor de fermentatie verderop tijdens het bierbrouwproces aangezien graan van nature nauwelijks suikers bevat. Vervolgens worden de gedeeltelijk ontkiemde korrels gedroogd om de enzymenactiviteit stop te zetten en wordt de mout gebrand in een heteluchtoven totdat de vereiste kleur en smaak zijn verkregen. Daarna wordt de mout vermalen en met warm water vermengd om de enzymen te reactieveren, met als resultaat een zoete bruine vloeistof, wort genaamd. Het achterblijvende, niet oplosbare moutafval heet bostel .
HopDe volgende stap is het toevoegen van hop en het mengsel verhitten. De hop zorgt voor de bittere smaak van bier, een betere conservering en geeft de wort een donkere kleur. De verhitting zorgt ervoor dat de smaakgevende harsen aan de hop ontrokken worden, enzymen worden geïnactiveerd en eventuele micro-organismen gedood worden. Tevens zorgen het kookproces en de hop ervoor dat een groot deel van de in het wort aanwezige eiwitten uitvlokken en afgefilterd kunnen worden. Voordat de gehopte wort aan het vergistingsproces wordt onderworpen, moet deze tot op de gistingstemperatuur worden afgekoeld. FermentatieHet volgende stadium is de fermentatie (vergisting). Hierbij wordt gist aan de afgekoelde wort toegevoegd. Tijdens de fermentatie worden de aanwezige suikers in de wort door de gist omgezet in ethanol, koolstofdioxide, zoals beschreven in de onderstaande reactievergelijking: C6H12O6? 2C2H5OH + 2CO2 Glucose alcohol koolstofdioxide
De niet vergistbare suikers zorgen uiteindelijk mede voor de smaak van het bier. De fermentatie is een proces dat zeer belangrijk is voor de uiteindelijke smaak van het bier.
GistsoortenDe gebruikte gisten vallen in twee hoofdgroepen uiteen: bovengist en ondergist . Dit geeft aan waar de gistcellen zich in de tank verzamelen; bovengist blijft op het brouwsel drijven, terwijl ondergist naar de bodem zakt. Een ander belangrijk verschil is dat ondergist bij een lagere temperatuur (8 tot 14 ºC) actief is dan bovengist (18 tot 25 ºC). In het koudere noorden van Europa is ondergisting dan ook de gebruikelijke manier. De ondergisting is uitgevonden in Tsjechië en Zuid Duitsland. Engelsen en Belgen gebruiken ook wel de bovengisting (hoge gisting), zoals bijvoorbeeld voor het product ale. Afhankelijk van de temperatuur en van andere omstandigheden duurt de hoofdgisting bij het in Nederland meest toegepaste ondergistingsprocédé één tot twee weken, bij bovengisting vier tot zeven dagen. Na de eerste gisting wordt het bier jongbier genoemd: een tussenproduct met weinig smaak en nauwelijks koolzuur. Pas tijdens de tweede gisting, de nagisting, krijgt het bier een krachtige smaak. Deze nagisting vindt niet, zoals de hoofdgisting, in open tanks plaats, maar in gesloten tanks, of in de fles. Hierdoor kan het koolzuur niet ontsnappen en wordt het geproduceerde koolzuurgas door de vloeistof geabsorbeerd. Ook hierbij wordt nog een gedeelte van de vergistbare suikers omgezet, terwijl de gist zich verder afzet. Na twee à drie maanden heeft het bier een zekere helderheid verkregen en heeft het tevens de gewenste smaak verworven. Na bovengisting duurt de lagering twee tot drie weken. Nadat de nagisting is afgelopen, wordt het bier gefiltreerd, waardoor het volkomen helder wordt.
Klaren en bottelenTot slot wordt het bier geklaard, nogmaals gefilterd, en soms op de tank of in de fles gepasteuriseerd alvorens naar de gebruiker te worden getransporteerd. Pasteuriseren zorgt ervoor dat de gistcellen afsterven en het doden van andere eventuele micro-organismen, zodat de houdbaarheid wordt verlengd. Bier op vat wordt koel bewaard tijdens de opslag en transport en behoeft dus niet te worden gepasteuriseerd. Alcoholvrij bierAlcoholvrij bier is niet geheel alcoholvrij: dergelijke bieren mogen tot 0,5 procent alcohol bevatten. Bij de meeste bekende biermerken ligt het alcoholpercentage van alcoholvrij bier tussen 0,35 procent en 0,48 procent. Dat is ruim tienmaal minder dan het alcoholpercentage van een gemiddeld pilsbier. In vergelijking met gewoon bier, levert het drinken van een liter alcoholvrij bier geen noemenswaardige alcoholconcentratie in je bloed op. Het caloriegehalte in bier wordt bepaald door het alcohol- en suiker gehalte. Hierdoor is de calorische waarde van alcoholvrij bier lager dan gewoon bier. In alcoholvrij bier zijn de calorieën afkomstig van de koolhydraten (of suikers) in het bier (5 tot 6 % koolhydraten). De energetische waarde van alcoholvrij bier ligt tussen 26 en 30 kcal per 100 ml (zie voedingsmiddelentabel). Laag alcoholisch of alcoholvrij bier kan op twee verschillende wijze geproduceerd worden. De eerste methode is gebaseerd op het produceren van bier met hoog alcoholgehalte om vervolgens de alcohol eruit te verwijderen door middel van technieken zoals verdamping. De andere methode is gebaseerd op beperkte fermentatie, wat resulteert in een lager alcohol gehalte. Dit kan op verschillende wijze bereikt worden. Zo kan er gebruik gemaakt worden van een korte fermentatie bij hoge temperaturen (15-20 ºC) en korte fermentatie tijden (0.5 tot 8 uur). Een andere wijze is een lage temperatuur (0-5 ºC) in combinatie met wat langere fermentatietijden (tot 24 uur). Een nadeel van de beperkte fermentatie is dat er gebruik gemaakt wordt van een hoge gistcel dichtheid. Dit heeft als nadeel dat de fermentatie zeer nauw gecontroleerd moet worden om een juist alcohol percentage en de juiste aroma's te verkrijgen.Om deze problemen te voorkomen wordt er tegenwoordig gebruik gemaakt van gistcellen die vastzitten op cellulose, hierdoor kunnen deze zich niet meer vrij bewegen. Door de gistcellen vervolgens bloot te stellen aan lage temperaturen en anaërobe omstandigheden, wordt de stofwisseling van de gistcel geremd. Hierdoor zal slechts een gedeelte van de suikers worden omgezet, zodat een lagere concentratie aan ethanol wordt verkregen (<0.1%). AlcoholmetabolismeAlcoholmetabolisme betekent de opname, verwerking en de afbraak van alcohol (en dus ook bier) door ons lichaam. Het bijzondere aan de verwerking van alcohol is dat er geen sprake is van vertering maar van direct opname. Alcohol wordt dan ook als eerste (vóór koolhydraten, vetten en eiwitten) verwerkt wordt door ons lichaam. Dit komt omdat alcohol niet opgeslagen kan worden in ons lichaam en bij een overschot potentieel giftige eigenschappen heeft. Je lichaam wil de alcohol dus snel afbreken en geeft alcohol als het ware een VIP (very important person) behandeling! Zoals in dit dossier te lezen is, treedt er tijdens het productieproces fermentatie op waarbij suikers omgezet worden in een stof die ethanol heet. Ethanol (met de scheikundige formule C2H5OH) is hetzelfde als alcohol. In dit dossier zal de benaming alcohol gebruikt worden. De meeste alcohol wordt afgebroken door de lever, maar een klein deel kan ook afgebroken worden door de maag of uitgescheiden worden met urine of in de adem (denk aan de blaastest!). Op een lege maag kan al 20% van de alcohol direct geabsorbeerd worden via de maagwand en binnen 1 minuut de hersenen bereiken. Met een volle maag zal de alcohol niet meteen de maagwand raken en zal daarom minder snel de hersenen bereiken. Dit is het in de volksmond bekende “bodempje leggen”. De eerste stap is omzetting van alcohol in de lever tot acetaldehyde onder invloed van het enzym alcohol dehydrogenase. Tijdens de volgende stap wordt, met behulp van het enzym acetyldehyde dehydrognase, acetaldehyde omgezet in azijnzuur. Azijnzuur kan door het lichaam omgezet worden in energie. Omdat vrouwen in het algemeen minder van het enzym dehydrogenase hebben, kunnen zij alcohol minder snel verwerken en dus minder bier drinken. Naast bovenstaande omzetting van alcohol door het enzym dehydrogenase, is er in de levercellen nog een systeem te vinden om alcohol mee af te breken, namelijk het zogenaamde MEOS-systeem, waarbij MEOS (in het Engels) staat voor: Microsomal Ethanol-Oxidizing System. Normaal wordt ongeveer 1/5 van alle alcohol door dit systeem verwerkt, maar bij alcoholisten wordt dit systeem om alcohol te verwerken van steeds groter belang om het overschot op te vangen. Het systeem wordt dan groter. Het MEOS-syteem verwerkt ook medicijnen. Als je medicijnen slikt en ook alcohol drinkt, zal het MEOS-systeem,samen met de lever, de alcohol eerst verwerken (de VIP behandeling) en later of langzamer de medicijnen. Dit is ook de reden dat er in de bijsluiter van medicijnen afgeraden wordt om alcohol te drinken ten tijde van medicijngebruik. Korte en lange termijn effecten van alcoholAlcohol wordt ook wel een narcoticum genoemd, wat wil zeggen dat het bepaalde processen in ons centrale zenuwstelsel onderdrukt. Vroeger werd alcohol ook wel als verdovend middel gebruikt omdat het ook fysieke pijn onderdrukt. Remmingen, zoals gevoelens van onzekerheid of verlegenheid worden door alcohol onderdrukt waardoor je je meer ontspannen en prettig voelen. Naarmate je meer drinkt worden ook je beoordelingsvermogen en coördinatie verstoord. En bij nog meer alcohol gaat je spraak- en gezichtsvermogen achteruit. Bij enorme hoeveelheden is de kans groot dat je moet overgeven, een teken dat je lichaam echt genoeg alcohol heeft gehad en je kunt zelfs bewusteloos of in coma raken, waardoor je lichaam je als het ware dwingt om te stoppen met drinken. Een ons welbekend effect van alcohol is de kater. Een kater is het gevolg van een vochttekort in het hele lichaam en dus ook in het hoofd. De hersenen krimpen hierdoor tijdelijk en er ontstaat hoofdpijn. De enige oplossing om dit vochttekort op te lossen is het drinken van water en te wachten tot je lichaam alle alcohol die nog in je bloed circuleert heeft verwerkt. Hoe snel deze verwerking van alcohol plaatsvindt is van vele factoren afhankelijk zoals: geslacht, genen, leeftijd, conditie, individuele verschillen in verwerking door het lichaam. Zo kunnen vrouwen bijvoorbeeld minder goed tegen alcohol vanwege lagere enzymactiviteit en/of een hoger vetpercentage van het lichaam in vergelijking tot mannen. Ondanks de grote individuele verschillen kan gesteld worden dat iemand er ongeveer 1 tot 1,5 uur over doet om 1 alcoholische consumptie af te breken. De aanbevolen hoeveelheid alcohol voor mannen is niet meer dan 3 glazen alcohol per dag en voor vrouwen niet meer dan 2 glazen. Alcohol en het uit alcohol gevormde acetaldehyde hebben vele effecten op onze gezondheid op de lange termijn. Door te veel alcohol kunnen vele biochemische processen in ons lichaam verstoord, en verschillende weefsels en organen aangetast worden. Hetgeen tot uiting komt in: huidafwijkingen, botafwijkingen, verminderde functie van darmen, leveraandoeningen, hartaandoeningen, aantasting van het zenuwstelsel. De mechanismen die hieraan ten grondslag liggen zijn complex. Hieronder zullen een aantal effecten van alcohol op de gezondheid op de lange termijn besproken worden. Alcohol en overgewichtHet drinken van alcohol kan als gevolg hebben dat je zwaarder wordt. Vaak is het zo dat alcohol extra calorieën levert boven op de calorieën die je met je voeding binnenkrijgt. Tevens zorgt alcohol ervoor dat je meer trek krijgt waardoor je tijdens het drinken eerder geneigd bent om allerlei snacks en borrelhapjes te eten met als gevolg: meer calorieën. Bier bevat naast de calorieën afkomstig van de alcohol ook nog de nodige koolhydraten (suikers) die de energetische waarde verhogen. Omdat alcohol als eerste wordt verwerkt door het lichaam, wordt de verbranding van vet onderdrukt. Het vet dat niet verbrand wordt zal een overschot vormen en worden opgeslagen (wat kan resulteren in de bekende bierbuik). Bij alcoholisten is er een tegenovergesteld verschijnsel te zien: door weinig eten krijgen ze te weinig voedingsstoffen binnen met gewichtsverlies en voedingstekorten als gevolg. Alcohol en leveraandoeningenDe ontwikkeling van een leveraandoening kan verdeeld worden in 3 stadia. In het eerste stadium spreken we van een vette lever die ontstaat door synthese en opstapeling van vetzuren in de lever. Een vette lever kan herstellen Alcoholische hepatitis ontstaat als deze situatie aan blijft houden. Een deel van de levercellen zal dan afsterven en littekenweefsel vormen (fibrosis). Deze situatie kan nog wel herstellen, maar wel moeizamer dan de vette lever. Het meest gevorderde stadium van leveraantasting is levercirrose, waarin de cellen niet meer kunnen herstellen. Een vette lever komt bij 80% van de alcoholisten voor; geen alcohol meer drinken is de enige methode om deze opstapeling van vetzuren te stoppen. Alcohol in relatie tot hart- en vaatziektenHet is wetenschappelijk aangetoond dat een matige hoeveelheid alcohol max. 3 glazen voor mannen en 2 glazen voor vrouwen per dag) een beschermend effect kan hebben op hart- en vaatziekten hetgeen mogelijk ook samenhangt met een verlaagd risico op suikerziekte. Bier en wijn bevatten naast alcohol verschillende stoffen. Liefhebbers van beide dranken discussiëren dan ook over welke van de twee gezonder zou zijn. De bierliefhebber haalt vooral de aanwezige B vitamines in bier aan, terwijl de wijndrinker de antioxidatieve werking van bio-actieve stoffen in wijn zal noemen. Wie er gelijk heeft op basis van deze argumenten is onbeslist, wél is gebleken dat het vooral de alcohol zelf is die het gezondheidseffect bewerkstelligt. Onderzoekers denken dat dit beschermend effect het grootst is als de alcohol tijdens de maaltijd gedronken wordt. Meer alcohol dan aanbevolen heeft juist een nadelig effect op de gezondheid; de bloeddruk gaat omhoog en daarmee samenhangend een verhoogde kans op hart- en vaatziekten. Alcohol en kankerTe veel alcohol verhoogt het risico op kanker in de mond, keelholte en kanker van het strottenhoofd en de slokdarm. Voor vrouwen die 3 of meer glazen alcohol per dag drinken is het risico op het krijgen van borstkanker verhoogd. Uit onderzoek is gebleken dat het innemen van voldoende (meer dan 600 mg per dag) foliumzuur (vitamine B11) het risico voor deze risicogroep deed afnemen. Bronnen
Zie verder :
AuteurNynke Bergsma, student Master of Science programma Food Safety (Voedselveiligheid) , Wageningen Universiteit Elske van Dijk, student Master of Science programma Nutrition and Health (Voeding en Gezondheid) , Wageningen Universiteit
KrantenartikelHet krantenartikel zoals deze in de GPD-kranten is verschenen. (Door Harm Harkema) (GPD)- Bier is ouder dan de weg naar Rome en wordt gemaakt uit water, hop, gerst en gist. Gerst wordt ontkiemd, gedroogd en geperst. Dan doet men er water bij en heet het wort. Wort is een prut met veel suikers. Daar wordt gist aan toegevoegd en dan zijn we eindelijk waar we wezen moeten: er ontstaat alcohol. Hop (familie van de brandnetel) is er voor de bittere smaak. Bier bevat wat mineralen en B-vitamines, maar de hoeveelheden zijn nauwelijks de moeite waard om over naar huis te schrijven. Koolhydraten zitten er wat meer in (vijf gram per 100 ml), maar het gaat natuurlijk om de alcohol. Bier kan gezond zijn. Als het met mate wordt gedronken. Wat is met mate? Daarover is geen volledige duidelijkheid, maar de deskundigen gaan ruwweg uit van dagelijks maximaal twee tot drie glazen voor een man, en een tot twee voor een vrouw. Er is namelijk veel onderzoek waaruit blijkt dat een matige alcoholconsumptie het risico op diabetes 2, galstenen en hart- en vaatziekten vermindert. Vooral als er bij de maaltijd wordt gedonken. Zo verhoogt een regelmatige matige alcoholconsumptie het gehalte aan ‘goed' cholesterol in het bloed, waardoor op den duur het risico op het dichtslibben van de aderen kleiner wordt. Ook gaat alcohol de vorming van bloedklontjes tegen. Is rode wijn gezonder dan bier? Franse wijnboeren beweren van wel, maar er is geen bewijs voor. Alcohol is natuurlijk ook een verslavende stof en wanneer het in bovenmatige hoeveelheden wordt ingenomen, komen haar giftige eigenschappen bovendrijven. Wie vaak teveel drinkt vraagt om ellende als hoger verzuim, ongelukken, ruzies, echtscheidingen, depressies en allerlei lichamelijke kwalen. Alcohol wordt door de lever afgebroken. Veeldrinkers bezorgen hun lever overwerk. Op den duur kan niet elke lever daartegen. Onmatige drinkers kunnen leverziektes ontwikkelen, variërend van een vette lever tot geelzucht en het potentieel dodelijke levercirrose. Lang niet iedere zware drinker krijgt overigens leverproblemen, persoonlijke aanleg lijkt een belangrijke rol te spelen evenals wellicht virusinfecties. Zeer zware drinkers moeten er rekening mee houden dat hun hersenen worden aangetast. Bewezen is ook dat niet-rokers die dagelijks meer dan zes glazen drinkten, een zeven keer zo grote kans lopen op mond-, keel- en slokdarmkanker dan matige drinkers en geheelonthouders. De combinatie van veel drinken en roken is nog vele malen schadelijker. Wie meer dan drie glazen per dag drinkt loopt ook enig extra risico op het krijgen van darmkanker en voor vrouwen geldt in dat geval bovendien een verhoogd risico op borstkanker. Zwangere vrouwen kunnen beter helemaal niet drinken. Zelfs weinig alcohol verhoogt de kans op een miskraam al een beetje. Alcohol remt ook de opname van verschillende B-vitamines door het lichaam en alcoholmisbruikers lopen dan ook het risico op vitamine-B-tekorten, mede omdat zij maar al te vaak ongezond eten. Tot slot de bierbuik: alcohol levert energie, net als koolhydraten en vet. Tien gram alcohol (een glaasje bier) komt overeen met ongeveer 70 kilocalorieën. Wie drinkt krijgt bovendien zin in lekkere hapjes. De buik wordt vervolgens dik omdat de energie uit alcohol niet wordt gecompenseerd door minder eten op een ander moment: de kalorieën uit alcohol komen als een extraatje, bovenop het normale eten. |
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 |
Food-Info.net is an initiative of Stichting Food-Info, The Netherlands | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
