Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Gruyère

Gruyère stamt zonder twijfel uit Zwitserland, maar wordt ook in Frankrijk zo veel gegeten dat de Fransen deze kaas wel eens als hun eigendom beschouwen. Een groot deel van de kaas wordt nu ook in Frankrijk gemaakt, maar de echte gruyère is gemakkelijk te herkennen aan het woord 'Zwitserland', dat over de hele korst gedrukt staat.

Zwitserse gruyère wordt gemaakt van rauwe melk op het platteland, rond de stand Gruyère in het kanton Fribourg. Het is een grote kaas met een ietwat vettige korst die er vrij rimpelig uitziet, als een amandelvelletje of een kleine honingraat.

Van binnen is hij stevig, maar iets zachter dan emmentaler en hij voelt gladder aan in de mond. Hij is zachtgeel met hier en daar een gaatje. Naarmate de rijping vordert en de kaas ouder is, wordt de binnenkant harder en grijsgeel. De kaas heeft een geur van mest, honing en noten. De smaak lijkt op die van emmentaler, met sterke turftonen en een pikante nasmaak.

Hoewel gruyère niet vaak puur of op een kaasplank wordt geserveerd, behalve in Zwitserland zelf, heeft hij toch een hoop te bieden. Serveer hem met crackers en vijgen of druiven of op brood met tomaten en ui. Gesmolten op geroosterd brood is hij heerlijk bij vis- of uiensoep; u kunt de plakjes brood naast of zelfs in de soep leggen. Combineer hem met gerookte ham, plakjes tomaat of, als u eens iets heel anders wilt, plakjes banaan. Gruyère is ideaal voor in de keuken. Hij smelt heerlijk romig in kaassauzen, cordon bleus en kaassoesjes. Op gegratineerde gerechten vormt hij een gelijkmatig, niet te droog korstje. Meng hem met paneermeel en frituur hierin groenten en stukjes vis. Gruyère wordt van oudsher gebruikt in sale, een heerlijk romige, hoge kaastaart uit Zwitserland.

De beste gruyère-kazen hebben wat vocht in de gaatjes en haarscheurtjes onder de korst. Gruyère is -mits goed ingepakt- goed te bewaren. Leg hem in een met pekelwater bevochtigde doek op een koele plek of bewaar hem in een dubbele laag aluminiumfolie in de koelkast.

Gruyère wordt op ongeveer dezelfde manier gemaakt als emmentaler, maar de wrongel wordt minder fijn gesneden en tot hogere temperaturen verhit. Hij wordt harder en langer geperst en rijpt op een warmere plek. Gruyère wordt, in tegenstelling tot emmentaler, vochtig gehouden met pekelwater tijdens het rijpen. Door de inwerking op de korst verloopt het rijpen sneller.

Terug naar het overzicht van kazen.