Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Gorgonzola

Er doen veel verhalen de ronde over de oorsprong van deze grote kaas uit Lombardije. Tot begin deze eeuw werd hij echter gewoon stracchino (wat 'moe' betekent) of stracchino verde genoemd, omdat hij werd gemaakt van de melk van koeien die moe waren van hun lange tochten van en naar de alpenweiden in de lente en de zomer.

Toen de kaas populairder werd, moest hij een eigen naam krijgen en de keuze viel op gorgonzola, een van de vele dorpjes waar dergelijke kaas werd gemaakt. De PDO-kaas wordt nu gemaakt in grote fabrieken in het noordoosten van Italië.

Gorgonzola is trommelvormig en weegt 6 tot 13 kg. Hij heeft een dikke, ruwe, rozegrijze korst met soms wat poederige vlekjes erop. De binnenkant is wit tot lichtgeel met flink wat groenblauwe aders. De textuur is romig - vochtiger dan stilton en boterachtiger dan roquefort.

De smaak is pikant en gekruid, met herfstige hout- en paddestoeltonen. Toch is de eerste indruk vrij mild. De geur is misschien sterker dan de smaak en de gewassen korst geeft een haast alcoholische geur af. Koop geen kaas die zuur of bitter ruikt of bruin van kleur is.

Serveer gorgonzola als Italiaanse lunch met ciabatta of foccacio, zwarte olijven en radicchio, of verkruimel hem in een groene salade met walnoten. Pure gorgonzola is heerlijk als kaasdessert met gewone crackers. In Milaan vult met peren met gorgonzola of verwerkt men hem in pastasauzen met salie en knoflook. Probeer hem eens in soepen, aardappelschotels uit de oven, groentesauzen en vullingen. Met spinazie is hij heerlijk in flensjes.

Vroeger maakte men Gorgonzola door stremsel bij de avondmelk te doen en de wrongel in een hangende doek te laten uitlekken tot de volgende ochtend. Daarna werd de wrongel in een vorm gedaan, afgewisseld met laagjes wrongel van de ochtendmelk. Deze due paste-kaas is tegenwoordig moeilijk te vinden, want hij moet meer dan een jaar rijpen en wordt slechts door een paar kleine producenten gemaakt. Hij heeft een sterke, gekruide smaak, waar kenners dol op zijn.

Gorgonzola uit de fabriek wordt una pasta genoemd - de wrongel van twee keer melken is vermengd tot één laag. Men bevordert de schimmelgroei door de wrongel te doorboren met koperen of roestvrijstalen pennen. De kaas rijpt half zo lang als de traditionele kaas. De korst wordt tijdens het rijpen gewassen met pekel. Jonge kazen worden als dolce verkocht en rijpere kazen als naturale. Het resultaat is zoeter en toegankelijker dan de due past, maar toch erg lekker. De beste producenten hebben een eigen vakvereniging of gilde opgericht. Hun kazen zijn gemakkelijk te herkennen aan de initialen CG op de aluminiumfolie.

Terug naar het overzicht van kazen.