Food-Info.net> Producten > Zuivelproducten > Kazen

Cheddar

Cheddar is de meest geproduceerde kaas ter wereld en wordt daarom ook wel neerbuigend 'muizenvalkaas' genoemd. Goede cheddar van de boerderij of de fabriek is overheerlijk, maar veel grootschalig geproduceerde kaas is flauw, rubberachtig en bijna smakeloos.

In Cheddar en andere delen van Zuidwest-Engeland wordt nog steeds de echte boerenkaas gemaakt. Hij is van oudsher trommelvormig, weegt maximaal 27,5 kg en is in kaasdoek gewikkeld, zodat hij een goede harde, grijsbruine korst krijgt.

Cheddar heeft een gladde, vrij harde textuur en mag niet meegeven of kruimelen. Van binnen is hij goudgeel van kleur en naarmate de rijping vordert, wordt hij donkerder. De smaak is eerst vrij mild en fris met nootachtige tonen en een zekere ziltheid. Tijden het rijpen krijgt hij een sterke, volle, heerlijk nootachtige smaak die behoorlijk scherp is. Oudere kazen zijn verrassend sterk van smaak, met veel zout en zuren.

Na ongeveer een jaar kunnen deze kazen kristalletjes ontwikkelen, die een zekere 'krokantheid' aan de smaak toevoegen. Dit zijn geen zoutkristallen, zoals men vaak denkt, maar caseïnekristallen. De vorming van deze kristallen is een heel natuurlijk verschijnsel. In twee- tot driejarige kazen -zoals veel van de kazen uit Nieuw-Zeeland- zijn de kristallen soms vrij uitgesproken aanwezig.

Een goede boeren-cheddar verdient het om puur na de maaltijd geserveerd te worden. Serveer de kaas met lekkere crackers en selderijstengels. Boeren-cheddar is natuurlijk ook de basis voor de traditionele ploughman's lunch, met brood en zoetzure groenten. Koop goed inmaakzuur of maak het zelf.

Cheddar smelt goed en wordt veel in de Engelse keuken gebruikt. Een beetje oude kaas geeft elk gerecht een heerlijke smaak zonder te overheersen. Rasp de kaas voor u hem aan de overige ingrediënten toevoegt.

Goede cheddar is minstens twee weken houdbaar als u hem goed ingepakt in de koelkast legt. Wikkel hem in plastic folie of doe hem in een trommel. Als er schimmel op de kaas komt, schraapt u die er gewoon af.

Boeren-cheddar wordt van rauwe of gepasteuriseerde volle melk gemaakt. Eerst wordt zuursel en daarna stremsel toegevoegd. Na het stremmen snijdt men de wrongel in stukjes ter grootte van erwten en verwarmt haar zachtjes. De wei loopt eruit en de wrongel vormt een samenhangende massa, die men in grote stukken snijdt ter grootte van gipsblokken. Deze stapelt men op elkaar, zodat de rest van de wei eruit loopt. Dit is het 'cheddaring'-proces waaraan de kaas zijn speciale textuur dankt. Ten slotte wordt de wrongel nogmaals aangedrukt, gezouten, in vormen gedaan en geperst. Traditionele makers wikkelen de kaas voor het rijpen in kaasdoek. In de fabriek maakt men er grote blokken van die in plastic worden verpakt.

Deze in plastic gerijpte kaas smaakt anders dan die van een goede traditionele maker, maar kan toch lekker zijn. Vrijwel alle fabrieks-cheddar wordt in blokken geproduceerd; een deel ervan is heerlijk, maar het overgrote deel helaas niet.

Naast gewone cheddar maken sommige fabrieken nu ook kaas waaraan smaakjes zijn toegevoegd, zoals komijn, peperkorrels, bier, knoflook, peterselie, noten, rozijnen en zoetzuur. Red Windsor bevat bijvoorbeeld vlierbessenwijn. Sommige kazen zijn gerookt of in laagjes afgewisseld met andere kazen.

Terug naar het overzicht van kazen.